Дос. Низами Хыдыр оьлу Мусайев ярзаг маллары



Yüklə 5.05 Kb.
Pdf просмотр
səhifə14/22
tarix23.06.2017
ölçüsü5.05 Kb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   22
S
0
12
10
+
÷
+
-дя,  картофу 
S
0
4
2
+
÷
+
-дя,  алманы  0
0
С-дян  –1
0
С-дяк,  армуду 
S
0
4
1
+
÷
+
-дяк, цзцмц 
S
0
0
1
0
+
÷
 температурда сахламаг лазымдыр. 
Щяр  бир  мящсул  цчцн  сахланылма  температурунун  сабитлийини  тямин 
етмяк  лазымдыр.  Мящсул  сахланылан  анбарларда  температуру  юлчмяк  цчцн 
мцхтялиф  типли  термометрлярдян  истифадя  олунур.  Ири  анбарларда  3  йердян  аз 
олмайараг  (эириш,  орта  щисся  вя  анбарын  ян  дярин  йериндя)  термометр 
йерляшдирилир вя щяр эцн температура нязарят олунур. 
Температурун  оптималдан  йцксяк  олмасы  мящсулда  эедян  кимйяви, 
биокимйяви  вя  микробиолоъи  просеслярин  сцрятлянмясиня  вя  онларын  тез  хараб 
олмасына  сябяб  олур.  Температурун  йцксяк  олмасы  щям  дя  мящсулларда  баш 
верян тябии иткиляри артырыр. Бязи ярзаг малларынын сахланылмасында температурун 
оптималдан  ашаьы  олмасы  мящсулларын  ямтяя  кейфиййятинин  ашаьы  дцшмясиня 
шяраит  йарадыр.  Мясялян,  шцшя  банка    вя  бутулкаларда  олан  мящсулларын 
дондурулмасы,  ашаьы  температурда  мцряббянин  харланмасы,  йумуртанын 
донмасы вя с. 
Мцщитин  нямлийинин  мящсулларын  сахланылмасында  ролу  бюйцкдцр. 
Мцщитин  нямлийи  ики  эюстярижи  иля,  йяни  нисби  вя  мцтляг  нямлик(рцтубят)  иля 
эюстярилир. Мцяййян температур вя тязйигдя 1м
3
 щавада олан фактики су бухарынын 
щямин шяраитдя 1м
3
 щавада олан доймуш су бухарына олан нисбятиня нисби нямлик 
дейилир.  Нисби  нямлик  фаизля  эюстярилир  вя  бу  ня  гядяр  аз  оларса,  щавада  бир  о 
гядяр нямлик аз олмагла щава гуру олур. Мясялян, 1м
3
 щавада 12 г су бухары 
варса  вя  щямин  температур  вя  тязйигдя  доймуш  су  бухарынын  мигдары  15  г 
оларса, онда щаванын нисби рцтубяти 12 : 15 х 100 = 80% олар. 

 
 
245
 
245
Щаванын  1м
3
-дя  олан  су  бухарынын  грамла  мигдарына  мцтляг  нямлик 
дейилир.  Щаванын  температуру  йцксялдикжя  мцтляг  нямлик  артыр.  Яэяр  анбарын 
температуру кяскин дяйишиб ашаьы дцшярся, щавада олан су бухары шещ шяклиндя 
мящсулларын сятщиня вя анбарын дюшямясиня чюкцр, нятижядя мящсулун нямлийи 
артыр. 
Щаванын нисби рцтубяти психрометр васитясиля юлчцлцр. Щаванын нямлийини 
даима мцшащидя етмяк цчцн хцсуси щигрографлар ишлядилир. 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасы  заманы  анбар  щавасынын  нямлийинин 
тянзимлянмясинин мящсулун кейфиййятли сахланмасында ящямиййяти бюйцкдцр. 
Йцксяк  щигроскопиклийя  малик  олан  мящсуллардан  ун,  нишаста,  шякяр, 
йарма, гурудулмуш йумурта тозу, гурудулмуш мейвя-тярявяз, чай, дуз, бязи 
гяннады  мямулаты  сахландыгда  анбарын  нисби  рцтубяти  60-75%  арасында 
олмалыдыр.  Тязя  мейвя-тярявяз,  ят  вя  балыг  мящсуллары  сахланан  анбарын  нисби 
рцтубяти 85-95% олмалыдыр. Яэяр анбарын нисби рцтубяти ашаьы оларса, эюстярилян 
мящсулларда  су  бухарланмасы  артыр,  тябии  итки  чохалыр  вя  бязян  онларын  ямтяя 
кейфиййяти ашаьы дцшцр. Мясялян, тязя мейвя-тярявяз бцрцшцр, ят вя балыьын сятщи 
гуруйур вя с. 
Нисби  рцтубят  йцксяк  олдугда  щигроскопик  мящсулларын  нямлийи  артыр, 
онларда эедян мцхтялиф биокимйяви вя микробиолоъи просесляр сцрятлянир. 
Ярзаг  мящсуллары  сахланан  анбарларда  нисби  рцтубятин  йцксяк  олмасы 
нятижясиндя  мящсулун  щавадан  нямлик  чякмясиня  адсорбсийа,  нисби  рцтубятин 
ашаьы олмасы (щаванын гуру олмасы) нятижясиндя мящсулун тяркибиндян щавайа 
нямлик вермяси десорбсийа адланыр. 
Мцяййян  едилмишдир  ки,  щигроскопик  хассяли  мящсуллары  сахладыгда 
мящсулун  нямлийи  иля  мцщитин  нямлийи  арасында  таразлыг  нямлийи  йараныр. 
Мцщитдя  олан  су  бухарынын  тязйиги  иля  мящсул  сятщиндя  олан  тязйиг  арасында 
бярабярлик ямяля эялярся, беля щала таразлыг нямлийи дейилир. Мясялян, мцяййян 
едилмишдир  ки,  уну  25
0
С-дя  вя  75%  нисби  рцтубятдя  сахладыгда  онун  таразлыг 
нямлийи  13,8%  олур.  Яэяр  мцщитин  нисби  нямлийи  йцксяк  оларса,  унда  нямлик 
артыр, аз оларса, унун гурумасы вя кцтлясинин азалмасы мцшащидя олунур. 

 
 
246
 
246
Мцщитин  щавасынын  газ  тяркиби  вя  щава  дяйишмяси  дя  мящсулларын 
кейфиййятинин сахланылмасына тясир эюстярир. Нормал щава мцщитиндя 78% азот, 
21%  оксиэен  вя  0,3%  карбон  газы  вардыр.  Щавада  карбон  газынын  артмасы 
микроорганизмлярин  инкишафыны  дайандырыр  вя  бязи  щалларда  онлара  юлдцрцжц 
тясир  эюстярир.  Оксиэенин  артыглыьы  ися  мящсулда  оксидляшмя  просесини 
сцрятляндирмякля  онларын  тез  хараб  олмасына  сябяб  олур.  Мясялян,  йейинти 
йаьлары гахсыйыр, тахыл-ун мящсулларында тяняффцс сцрятлянир вя с. 
Сон  заманлар  тязя  мейвя-тярявязлярин  сахланылма  мцддятини  артырмаг 
цчцн анбар щавасынын газ тяркиби тянзимлянир. Апарылан тядгигатлар нятижясиндя 
мцяййян  олунмушдур  ки,  газ  тяркиби  тянзимлянян  мцщитдя  мейвя-тярявязи 
сахладыгда онларын кейфиййяти узун мцддят дяйишмядян йахшы галыр, тябии йашыл 
рянэи горунур, туршулуг дяйишмир. 
Айры-айры 
мящсулларын, 
о 
жцмлядян 
мцхтялиф 
мейвя-тярявяз 
мящсулларынын сахланылмасы цчцн мцхтялиф газ тяркиби мяслящят эюрцлцр. 
Газ  гарышыглары  ичярисиндя  ян  эениш  йайылмыш  гарышыг  тяркибиндя  5%-дян 
10%-я  гядяр  карбон  газы,  11%-дян  16%-дяк  оксиэен  вя  79%  азот  олан 
гарышыгдыр. Беля гарышыьа «нормал» гарышыг ады верилмишдир. 
Сон вахтлар оксиэен вя карбон газынын гарышыьы 21%-дян аз эютцрцлцр. 
Буна «субнормал» гарышыг дейилир. 
Бейнялхалг  Стандартлашдырма  Тяшкилаты  армудун  сахланылмасы  цчцн  3 
груп оптимал газ гарышыьы тяклиф едир. 
Жядвял 5.1. Армудун сахланылмасы цчцн газ гарышыьынын тяркиби 
 
ЖО

О

Н

Биринжи гарышыг 
5% 
2% 
3% 
Икинжи гарышыг 
7-10% 
10-13% 
80% 
Цчцнжц гарышыг 
7-10% 
5% 
85-88% 
 
Йухарыда  тяклиф  олунан  газ  гарышыглары  мцхтялиф  юлкялярин  вя  бюлэялярин 
йерли  шяраитиндян  вя  мейвянин  щомолоъи  сортундан  асылы  олараг 
дягигляшдирилмялидир. 

 
 
247
 
247
Ярзаг мящсулларынын сахланылмасына анбардакы щаванын вахтлы-вахтында 
дяйишдирилмяси  дя  тясир  едир.  Щава  жяряйаны  2  цсулла  йарадылыр.  Биринжи  цсулда 
вентилйасийа йарадылыр вя хариждян анбара щава верилир. Икинжи цсулда ися анбарын 
щавасы дювр етдирилир вя сойудулур, лакин онун газ тяркиби чох аз дяйишир. Ярзаг 
мящсуллары  сахланан  анбарларын  чохунда  вентилйасийа  системи  гурулур  вя 
нятижядя температур, нямлик вя газ тяркиби оптимал сявиййядя сахланылыр. 
Вентилйасийа  тябии  вя  мяжбури  вя  йа  механики  олур.  Механики 
вентилйасийа фяал вентилйасийайа да аиддир. 
Тябии вентилйасийа истилик конвенсийаcы гануна ясасян фяалиййят эюстярир. 
Мейвя-тярявяз, тахыл, ун, йарма вя диэяр мящсул кцтлясиндя олан щава тяняффцс 
нятижясиндя  айрылан  истилик  щесабына  эенишлянир,  йцнэцлляшир  вя  су  бухары  иля 
бирликдя йухарыйа галхыб анбарда йерляшдирилян соружу борулардан кянара чыхыр. 
Сойуг щава ися бир гядяр сых вя аьыр олдуьундан гапы, пянжяря, тахма борулар 
васитясиля анбара кечир. Температур фярги ня гядяр чохдурса, вентилйасийа бир о 
гядяр сямяряли эедир. 
Мяжбури  вентилйасийа  електровентилйаторларын  кюмяйи  иля  йарадылыр.  Бу 
заман  анбарын  температуруну  вя  нисби  рцтубяти  низамламаг  мцмкцндцр. 
Мяжбури  вентилйасийа  тятбиг  едилдикдя  анбарын  тутумундан  сямяряли  истифадя 
олунур, иткинин мигдары азалыр вя мящсулун сахланылма мцддяти узаныр. 
Мящсулларын  сахланылмасында  ишыьын  тясириндян  бязи  ярзаг  малларында 
(сцд, йаь, ширяляр, тярявязляр, ят вя с.) оксидляшмя просеси сцрятлянир, витаминлярин 
яксяриййяти  фяаллыьыны  итирир,  бойа  маддяляри  парчаланыр.  Одур  ки,  бир  чох 
мящсуллары, о жцмлядян мейвя-тярявязи, шцшя тараларда олан консервляри, шяраб 
мящсулларыны  гаранлыгда  сахламаг  лазымдыр.  Ишыг  шцалары  дцшян  анбарларда 
картоф  вя  соьан  жцжярир,  картоф  йумрулары  йашылы  рянэя  чалыр,  соьанын 
глцкозидинин мигдары артыр. 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасы  заманы  анбарларда  санитарийа 
гайдаларына  жидди  ямял  олунмалыдыр.  Якс  щалда    ярзаг  мящсуллары 
микроорганизмлярля чирклянир вя тез бир заманда кейфиййятини итирир. 

 
 
248
 
248
Мящсулларын  анбарлара  йыьылмасы  вя  йерляшдирилмяси  дя  онларын 
кейфиййятиня  вя  сахланылма  мцддятиня  тясир  едир.  Мясялян,  рафинад  гянди 
габлашдырылмыш кисяляри 6-8 ядяддян чох цст-цстя йыьмаг олмаз. Якс щалда гянд 
тикяляри  хырдаланыр  вя  овунтунун  мигдары  артыр.  Дуз  кисялярини  чох  щцндцр 
йыьдыгда алт тябягядя галан кисялярдяки дуз йапрыхыр вя дашлашыр. 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасында  мал  гоншулуьуна  фикир 
верилмялидир.  Гохулу  мящсуллар  щигроскопик  мящсулларла  бир  анбара 
йыьылмамалыдыр,  чцнки  бязи  щигроскопик  мящсуллар,  о  жцмлядян  шякяр,  сухари, 
чай,  гяннады  мящсуллары  кянар  ийляри  юзцня  тез  чякир.  Щямчинин  чох  гуру 
мящсуллары  ням  мящсулларла  бирликдя  сахладыгда  гуру  мящсуллар  нямлянир, 
кифлянир вя хараб олур. Мящсуллар анбарда еля йыьылмалыдыр ки, онлары ящатя едян 
щаванын  щярякяти  мцмкцн  олсун.  Кися  вя  гутулардакы  мящсуллар  штабел 
гайдасында мал алтлыглары цзяриня йыьылмалыдыр, сойудулмуш ят вя щися верилмиш 
ят  мящсуллары  чянэяллярдян  асылмалы,  дондурулмуш  ят  штабел  гайдасында 
йыьылмалыдыр.  Анбарын  диварлары  вя  таваны  иля  штабеля  вурулмуш  мящсуллар 
арасында щаванын щярякяти цчцн мясафя гойулмалыдыр. 
 
 
 
 
5.2. Ярзаг маллары цчцн тара вя габлашдырыжы материаллар 
 
Ярзаг мящсуллары цчцн тара вя габлашдырыжы материал еля сечилмялидир ки, 
дашынма вя  сахланма  заманы  мящсулун  кейфиййяти вя  еляжя  дя  истещлак  дяйяри 
ашаьы дцшмясин. Габлашдырманын дцзэцн тяшкили мящсулу чирклянмядян, иткидян 
вя зийанверижилярдян горуйур. 
Ярзаг  мящсуллары  цчцн  тара  щямин  мящсулун  хассялярини  вя  тяркибини 
там  мянасында  реклам  етмялидир.  Тара  физики,  кимйяви  вя  биолоъи  нюгтиейи-
нязярдян бцтцн тялябляря жаваб вермялидир. Таранын дцзэцн сечилмяси вя онун 
тяртибаты мцяййян мянада малларын реклам едилмясиня йюнялдилмялидир. 

 
 
249
 
249
Ярзаг  мящсулларынын  габлашдырылмасы  цчцн  материалларын  сечилмяси, 
онларын  физики-кимйяви  хассяляриндян  асылыдыр.  Щигроскопик  мящсуллар  вя  ятирли 
маддяляри олан ядвиййяляр цчцн нямлийи вя газы кечирмяйян бцкцжц материаллар 
истифадя олунмалыдыр. 
Таралар  дахили  (истещлак  тарасы)  вя  харижи  (няглиййат  тарасы)  олмагла 
мцхтялиф  материаллардан  щазырланыр.  Дахили  таралар  бир  гайда  олараг  малла 
бирликдя  алыжыйа  сатылыр.  Дахили  таралары,  мящсул  габлашдырылдыгдан  сонра  харижи 
таралара йыьырлар. Бязи ярзаг мящсуллары (йаь, пендир, кясмик, хама вя с.) дахили 
тарасыз бирбаша харижи таралара (йешик, чялляк) габлашдырылыр. 
Таралар щазырландыьы материала эюря ашаьыдакы кими груплашдырылыр: 
-
  тахта таралар – йешик, чялляк вя б.; 
-
  тохунма таралар – кися, щясир вя б.; 
-
  шцшя таралар – банка, балон, бутулка; 
-
  картон вя каьыз таралар – картон каробка, каьыз пакет; 
-
  метал таралар – бидон, чялляк, мещтяря (флйаг); 
-
  мцхтялиф таралар – зянбил, сябят вя б.; 
-
  полимер материалдан таралар -  полиетилен, полипропилен, полистирол вя с. бу 
кими синтетик материалдан щазырланыр. 
Механики  тясирляря  гаршы  мцгавимятиня  эюря  таралар  3  група  бюлцнцр: 
йумшаг, йарымбярк вя бярк таралар. 
Йумшаг  таралар  мящсул  бошалдылдыгдан  сонра  юз  формаларыны  итирирляр. 
Йарымбярк таралар мящсул бошалдылдыгдан сонра юз формаларыны сахламагларына 
бахмайараг  механики  вя  харижи  тясирляря  гаршы  аз  давамлыдырлар.  Бярк  таралар 
мящсул бошалдылдыгдан сонра вя мящсул габлашдырылдыгдан яввял юз формаларыны 
сахлайырлар. 
Йумшаг  таралара  тохунма,  каьыз,  синтетик  пярдялярдян  щазырланмыш  вя 
щясир  таралар  аиддир.  Йумшаг  таралара  сяпилян  вя  мцяййян  давамлыьа  малик 
олан бярк маллар (гянд, сухари) габлашдырылыр. Ун, йарма, тоз шякяр, гянд вя с. 
бу  кими  мящсулларын  габлашдырылмасында  кисялярдян  истифадя  едилир.  Кисяляр 

 
 
250
 
250
кятан,  кяндир,  жут,  кянаф  вя  памбыг  парчадан  щазырланыр.  Ишлянмясиндян  асылы 
олараг кисяляр 4 дяряжяйя бюлцнцр: 
Биринжи дяряжяли кисяляря – тязя вя йахуд ишлянмиш, лакин йамаг, дешик вя 
тикиши олмайан кисяляр аиддир; 
Икинжи дяряжяли кисялярин 3 йериндя йамаг вя йа тикиш олур; 
Биринжи вя икинжи дяряжяли кисяляря ун, йарма вя шякяр габлашдырылыр. 
Цчцнжц  дяряжяли  кисялярин  5,  дюрдцнжц  дяряжяли  кисялярин  ися  7  йериндя 
йамаг вя йа тикиш олур. 
Цчцнжц  дяряжяли  кисяляря  икинжи  сорт  ун,  перлова  вя  гарьыдалы  йармасы 
габлашдырылыр.  Дюрдцнжц  дяряжяли  кисяляря  йерли  мцяссисяляря  эюндярмяк  цчцн 
кяпякли ун, тахыл вя йем гарышыглары габлашдырылыр. 
Мящсулларын мцхтялифлийиндян асылы олараг кисялярин тутуму 25, 40, 50, 60, 
75, 80 вя 100 кг олур. Кисяляр мящсуллары ням чякмядян, анбар зийанверижиляри 
иля зядялянмядян вя механики зярбядян горуйа билмир. Лакин мящсула щаванын 
дахил олмасыны тямин едир вя анбар сащясиндян сямяряли истифадя етмяйя имкан 
верир. 
Бязян тохунма парча кисялярин ичярисиня ялавя селлофан кися йерляшдирилир. 
Бу, иткилярин мигдарыны азалдыр. 
Каьыз  таралар  цчцн  сыхлыьы  40-250  г/м
2
  олан  мцхтялиф  каьызлардан 
истифадя  олунур.  Бурайа  бцкцжц,  пакет,  йаь  кечирмяйян,  щопдурулмуш  вя 
башга каьызлар аиддир. Кися щазырламаг цчцн ишлядилян каьызлар дюрд маркада 
бурахылыр: 
-
  мцхтялиф  юлчцлц  кисялярин  щазырланмасы  цчцн  М-70  вя  М-80  маркалы 
щопдурулмуш каьыз; 
-
  чякиси 45 г/м
2
 олан гятранла йапышдырылмыш ДБ маркалы икигат каьыз; 
-
  чякиси 80 г/м
2
 олан Б маркалы гятранлашдырылмыш каьыз. 
Крафт-кисяляри  тяркибиндя  10%  лигнин  маддяси  олан  3-5  гат  йахшы 
йапышдырылмыш  крафт-каьызлардан  щазырлайырлар.  Беля  таралара  гыса  доьранылмыш 
макарон мямулаты, баранки, сухари вя с. габлашдырылыр. Бу кисяляр мящсулу ням 

 
 
251
 
251
чякмядян,  чирклянмя  вя  зийанверижилярля  зядялянмядян  даща  йахшы  горуйур. 
Лакин мящсулун дахилиня щава кечя билмир. 
Тутуму  25-3000  г  олан  пакетляр  габа  вя  йумшаг  каьыздан  вя 
картондан  щазырланыр.  Сяпилян  малларын  (тоз  шякяр,  ун,  мейвя-тярявяз, 
макарон,  гяннады  мямулаты  вя  с.)  габлашдырылмасы  цчцн  истифадя  олунур.  Бу 
тараларда мящсул гыса мцддятдя сахланылыр. 
Бцкцжц  каьызлар  цмуми  вя  хцсуси  тяйинатлы,  етикет-бцкцжц  вя  йаьы 
бурахмайан  групларына  айрылыр.  Цмуми  тяйинатлы  бцкцжц  каьызлар  йейинти 
мящсулларынын  бцкцлмяси  вя  пакетлярин  щазырланмасы  цчцн  истифадя  олунур. 
Хцсуси тяйинатлы каьызлар назик вя давамлы олур. Ситрус вя тохумлу мейвялярин 
бцкцлмяси  цчцн  истифадя  олунур.  Бу  каьызлардан  шяраб,  ликюр-араг 
бутулкаларынын бцкцлмяси цчцн дя истифадя едилир. Ямтяя каьызы сых йапышдырылмыш 
вя  ширялянмиш  олмагла  мцхтялиф  мящсулларын  бцкцлмясиндя  истифадя  олунур. 
Етикет  бцкцжц  каьызлардан  етикет  чап  етмяк,  щямчинин  тцтцн  мямулаты  цчцн 
пачка вя каробкаларын щазырланмасында истифадя олунур. 
Йаьы чякмяйян каьызлара пергамент, подпергамент вя пергамин аиддир. 
Бу каьызлар йаь вя су чякмядийи вя щаваны аз бурахдыьы цчцн йаьлы мящсулларын 
(йаьларын,  йейинти  консентратларынын,  йаьлы  гяннады  мямулаты  вя  с.) 
габлашдырылмасында истифадя олунур. Щямчинин беля каьызлардан ятирли вя учужу 
маддяляри  олан  мящсулларын  (чай,  гящвя,  ядвиййат)  габлашдырылмасы  цчцн 
истифадя олунур. 
Пергамент каьызыны алмаг цчцн ади сых каьызы 40%-ли сулфат туршусунда 
емал едиб сонра йуйурлар. Бу заман селлцлозанын аз мигдар парчаланмасындан 
алынан  амилоид  каьызда  олан  бцтцн  мясамяляри  юртцр.  Сыхлыьы  60  г/м
2
-дыр. 
Подпергамент  каьызыны  аьардылмамыш  сулфитли  селлцлозадан,  пергамини  ися 
йарымаьардылмыш сулфитли вя аьардылмыш сулфитлы селлцлозадан узун мцддят йаьла 
емал  етмяк  йолу  иля  алырлар.  Бу  заман  сых  каьыз  тябягяси  ямяля  эялир. 
Пергаминин ишыг бурахма хассяси пергаментдян чохдур. 
Каьызын су вя щава кечирмясини азалтмаг мягсядиля ону парафинляйир вя 
йа  цзяриня  полимер  тябягя  чякирляр.  Парафинляшдирилмиш  каьыздан  гяннады 

 
 
252
 
252
мямулатынын,  кясмик  вя  кясмик  мямулатынын  габлашдырылмасы  цчцн  истифадя 
олунур. Сцд, кефир вя бу кими диэяр дуру йейинти мящсулларынын габлашдырылмасы 
цчцн пакетлярин – тетраедлярин щазырланмасында тетра каьызындан истифадя едилир. 
Тетра каьызы дахили тяряфдян полиетиленля, хариждян ися горуйужу парафин гаты иля 
юртцлмцш олур. 
Йейинти  мящсулларынын  габлашдырылмасында  галынлыьы  0,005-0,2  мм  олан 
алцминиум  тябягядян  –  фолгадан  да  истифадя  олунур.  Фолга  бухар  вя  газы, 
щямчинин  йаьы  хараб  едян  ултрабянювшяйи  шцалары  бурахмыр.  Фолга  каьызы 
гатландыгда  сыныр,  нятижядя  газы,  су  бухарыны  бурахыр.  Бу  чатышмамазлыьын 
гаршысыны  алмаг  цчцн  фолганын  цзяриня  полиетилен  яринтисиндян  назик  тябягя 
чякилир. Шоколадын, конфетин, чайын, яридилмиш пендирлярин вя тцтцн мямулатынын 
ятрини вя кейфиййятини сахламаг цчцн онлары фолгайа габлашдырырлар. Маргаринин, 
кяря йаьынын, щялл олан гящвянин, йейинти консентратларынын габлашдырылмасында 
ися  кашировка  едилмиш  фолгадан  истифадя  едилир.  Беля  фолганын  бир  сятщиня  0,012 
мм  галынлыьында  рянэсиз  лак  чякилир,  диэяр  сятщиня  ися  сыхлыьы  60  г/м
2
  олан 
бцкцжц каьыз вя йа подпергамент йапышдырылыр. 
Йарымбярк  таралара  картон  каробкалар,  сябятляр,  гюфряли  картондан 
йешикляр вя картон стяканлар дахилдир. Картон каробкалардан тцтцн, гяннады вя 
макарон  мямулатынын  габлашдырылмасында  истифадя  олунур.  Йарымбярк  таралар 
малы  зядялянмядян,  щямчинин  деформасийадан  вя  харижи  тясирлярдян  йахшы 
горуйур. 
Мейвя-тярявязлярин  вя  эилямейвялярин  габлашдырылмасы  цчцн  сябят  вя 
решотлардан  истифадя  едилир.  Тахта  таралар,  нисбятян  бунларда  мящсуллар  даща 
йахшы  галдыьындан  ялверишлидир.  Гюфрялянмиш  картондан  йешикляря  гяннады 
мямулаты, консервляр, пендир, маргарин, кясмик, йумурта, дондурулмуш балыг, 
йейинти консентратлары, дуз  вя с. габлашдырылыр.  Гюфрялянмиш картон  тябягялярин 
сайындан асылы олараг ашаьыдакы маркаларда бурахылыр: 
-
  бир  щамар,  диэяри  гюфрялянмиш  картондан  щазырланмыш  Д  маркалы  икигат 
картон; 

 
 
253
 
253
-
  ики  харижи  щамар  вя  бир  дахили  гюфрялянмиш  картондан  щазырланан  Т 
маркалы цчгат картон; 
-
  цч  щамар  (ики  харижи,  бир  дахили)  вя  ики  дахили  гюфрялянмиш  картондан 
щазырланан  П  маркалы  бешгат  картон.  Гюфрялярин  щцндцрлцйц  1,8-4  мм 
олур. 
Гюфрялянмиш картондан щазырланан йешикляр ГЮСТ 13511-79-ун тялябиня 
уйьун олмалыдыр. 
Бцтюв  йапышдырылмыш  картондан  йешикляря  кяря  йаьы,  маргарин  вя 
яридилмиш  пендирляр  габлашдырылыр.  Кяря  йаьы  вя  маргарин  цчцн  йешикляри  ГЮСТ 
9142-79 эюря ики типдя щазырлайырлар. Бу йешиклярин щцндцрлцйц 220-228, ени 253, 
узуну  380-394  мм  олур.  Преслянмиш  каьыздан  йешикляря  32  кг-а  гядяр 
макарон  мямулаты,  бутулкаларда  олан  битки  йаьлары  вя  б.  мящсуллар 
габлашдырылыр. 
Щигроскопик  мящсуллары  (гурудулмуш  мейвя-тярявязляри,  гуру  сцдц) 
габлашдырмаг  цчцн  гюфрялянмиш  вя  йа  бцтюв  картон  йешиклярдян  истифадя 
олунур.  Йешиклярин  ичярисиня  полиетилен  пярдя  вя  йа  цзяриндя  полиетилен  юртцйц 
олан каьыз сярилир. 
Бярк  таралар  материалына  эюря  тахта,  метал  вя  шцшя  тара  нювляриня 
бюлцнцр.  Бу  таралар  малы  харижи  тясирлярдян  даща  йахшы  горуйур  вя  мящсулун 
щерметиклийини (шцшя вя метал) тямин едир. 
Тахта таралара йешикляр, табаглар (лотка), чяллякляр, барабанлар, сябятляр 
вя  с.  аиддир.  Бу  таралар  йцнэцл,  давамлы  олуб  ужуз  баша  эялдийиндян  йейинти 
мящсулларынын габлашдырылмасында нисбятян чох истифадя олунур. 
Мящсулун  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  тахта  таранын  мцхтялиф  нювц 
сечилир. Кцкнар вя шам аьажындан щазырланмыш йешикляря анжаг гуру мящсуллар, 
щямчинин  мейвя  вя  тярявязляр  габлашдырылыр.  Палыд  чяллякляря  тяркибиндя  спирти 
олан  (пивя,  шяраб)  ичкиляр,  фыстыг  аьажындан  чяллякляря  ися  йарымдуру  мящсуллар 
(йаь,  бал)  габлашдырылыр.  Шорабайа  гойулмуш  мейвя-тярявязляр  цчцн  ися 
гызылаьаж вя аьжаговаг аьажларындан щазырланмыш чялляклярдян истифадя олунур. 

 
 
254
 
254
Шам аьажындан щазырланмыш чялляйя дуру вя йаш мящсул габлашдырмаг мяслящят 
эюрцлмцр. Якс щалда мящсул гятран дады верир. 
Ситрус  мейвяляри,  зяриф  ятлийи  олан  алма  вя  армудларын  габлашдырылмасы 
цчцн  цч  йерли  йешиклярдян  (цчцнжц  йер  йешийин  ортасында  йерляшир)  истифадя 
олунур.  Щяжм  чякиси  аз  олан  мящсуллары  (чай,  гящвя,  макарон,  гяннады  вя 
тцтцн мямулаты) тутуму 10-40 кг олан фанер йешикляря габлашдырылыр. 
Гуру вя йаш мящсуллары габлашдырмаг цчцн тутуму 15, 25, 50, 100, 120, 
150, 200 вя 250 литр олан чяллякляр бурахылыр. Щяжмя эюря кянарлашма 
%
3
±
-дян 
чох  олмамалыдыр.  Шяраб,  конйак,  шяраб  материалы  вя  конйак  спирти  цчцн  50, 
100, 150, 200, 300, 350, 400, 450, 550 вя 600 литр тутумлу цч дяряжяли чяллякляр 
щазырланыр: 
-
  1-жи дяряжяли чяллякляр (конйак спирти, конйак вя виски цчцн); 
-
  2-жи дяряжяли чяллякляр (цзцм шяраблары вя шяраб материалы цчцн); 
-
  3-жц дяряжяли чяллякляр (мейвя-эилямейвя ширяляри вя шяраблары цчцн). 
Кяря  йаьы,  маргарин,  мятбях  йаьы,  йумурта  мящсуллары,  гуру  вя 
гатылашдырылмыш сцд мящсулларыны габлашдырмаг цчцн 50 л тутумлу штапмланмыш 
фанер  чялляклярдян,  25-75  л  тутуму  олан  фанер  барабанлардан  истифадя  олунур. 
Гатылашдырылмыш сцд габлашдырылан чялляк дахилдян емал едилир. 
Шцшя таралара бутулкалар, мцхтялиф тутумлу балонлар вя банкалар аиддир. 
Бунлардан  щерметик  тарада  консерв  истещсалында  вя  дуру  мящсулларын  (сцд, 
шяраб,  ликюр,  пивя,  битки  йаьы  вя  с.)  габлашдырылмасында  истифадя  олунур.  Шцшя 
таралары  метал,  тахта,  картон  вя  йа  пластик  кцтлядян  щазырланмыш  йешикляря 
габлашдырырлар. Бу таралар тез сыныр вя эениш анбар сащясинин олмасыны тяляб едир. 
Метал  таралара  алцминиумдан,  пасланмайан  поладдан  вя  галайланмыш 
металдан  щазырланмыш  сцд  флйаглары  (мещтяряляри),  чай,  гящвя,  карамел  вя 
щерметик тарада консервляр цчцн аь вя лакланмыш тянякядян банкалар, дуру вя 
йарымдуру  мящсуллар  цчцн  алцминиум  тублар,  тетрапакетлярин  (сцд 
габлашдырылмыш)  йыьылмасы  цчцн  мяфтил  сябятляр,  унун,  пивянин,  сцдцн,  шярабын, 
битки йаьларынын тарасыз дашынмасы цчцн контейнерляр вя автосистернляр дахилдир. 

 
 
255
 
255
Йейинти  мящсулларынын  габлашдырылмасында  сцни  полимер  материаллардан 
щазырланмыш  таралардан  чох  истифадя  олунур.  Бунларын  ян  чох  йайыланлары 
полиетилендян щазырланан пярдялярдир. 
Полиетилен  парлаг,  гохусуз  вя  су  бухары  бурахмайандыр.  Гяннады 
мямулатынын  вя  мейвя-тярявяз  мящсулларынын  бцкцлмясиндя  истифадя  олунур. 
Газлары вя ултрабянювшяйи шцалары бурахыр. Одур ки, сон заманлар полиетиленин 
явязедижиляриндян  –  каьыз-полиетилен,  полиетилен-селлофан  вя  щямчинин  диэяр 
пярдялярдян истифадя олунур. Даща чох сыхлыьа малик олан полиетилендян бутулка 
цчцн  йешиклярин,  бутулкаларын,  флйагларын,  турш  хама,  дондурма  вя  диэяр 
мящсуллар  цчцн  стяканларын  щазырланмасында  истифадя  олунур.  Полиетиленин 
сойуьа давамлылыьы вя йахшы истилик кечирмя габилиййятини нязяря алараг, ондан 
ятин,  гуш  жямдякляринин,  балыьын,  кясмийин,  мейвя-тярявязлярин  дондурулмасы 
вя  донунун  ачылмасы  цчцн  истифадя  олунур.  Полиетилендян  йаьлы  вя  чох  ятирли 
мящсулларын габлашдырылмасында истифадя етмяк мяслящят эюрцлмцр, чцнки онлар 
мящсулун  ятринин  галмасыны  тямин  едя  билмир.  Узун  мцддятли  сахланылма 
заманы мящсулда хошаэялмяйян гоху ямяля эялир. Газбурахан олмасына эюря 
селлофандан эери галыр, механики давамлыьы аздыр. Буну арадан галдырмаг цчцн 
бязян  полиетиленин  цзяриня  селлофан  тябягя  чякилир.  Полиетилен-селлофан  каьыза 
вакуум алтында габлашдырылмыш ят хюряйи 20
0
С-дя 3-4 ай сахланыла билир. 
Полипропилени  пропиленин  (ЖЩ
3
ЖЩЖЩ
2
)  полимерляшмясиндян  алырлар. 
Полипропилендян бярк вя йумшаг таралар щазырланыр. Полиетилендян фяргли олараг 
полипропилендян щазырланан тябягя 110
0
С температура давам эятирир. Она эюря 
дя  беля  тарада  мящсулу  стерилизя  етмяк  мцмкцндцр.  Тязя  ятин,  тярявязлярин, 
гурудулмуш  вя  йаьда  гызардылмыш  мящсулларын  габлашдырылмасында  истифадя 
олунур. Ширя, компот, мцряббя вя жеми габлашдырдыгдан сонра пастеризя етмяк 
олар.  Чатышмайан  жящяти  одур  ки,  сойуьа  давамсыздыр  вя  ишыг  шцасына  гаршы 
зяифдир. Няглиййат тарасы щазырламаг цчцн перспектив полимердир. 
Стиролун (Ж
6
Щ
5
ЖЩЖЩ
2
) полимерляшмясиндян алынан полистиролдан зярбяйя 
давамлы  бярк  таралар  щазырланыр.  Бу  таралара  турш  хама,  кясмик,  яридилмиш 

 
 
256
 
256
пендир  габлашдырылыр.  100,  200  вя  500  мл  тутумлу  стяканлар,  банка  вя 
каробкалар щазырланыр. 
Йейинти  мящсулларынын  габлашдырылмасында  поливинилхлориддян  вя 
полиетилентерефталатдан  истифадя  едилир.  Поливинилхлориддян  щазырланмыш  пярдяляр 
механики  мющкямлийя  малик  олмагла  сойуьа  давамлыдыр.  Полиетилентерефталат 
пярдяляр  150
0
С  температура  давам  эятирдийиндян  мящсулу  габлашдырдыгдан 
сонра  стерилизя  етмяйя  имкан  верир.  Хариждя  поливинилхлориддян  щазырланан 
таралара сцд вя минерал сулар габлашдырылыр. 
Полиамид  пярдяляри  йцксяк  молекуллу  аминтуршуларынын  вя  йа  дикарбон 
туршулу  диаминлярин  конденсасийасындан  алырлар.  Бу  пярдяляр  механики 
давамлыьа  малик  олмагла  газы  аз  кечирир  вя  йаьлара  давамлыдыр.  Лакин  чох 
щигроскопик  олдугларындан  су  бухарыны  кечирирляр.  Тяркибиндя  суда  вя  йаьда 
щялл  ола  билян  10-12%  мигдарында  мономер  бирляшмя  олдуьундан  мящсула 
кечиб  онун  дадыны  дяйишир.  Полиамид  пярдялярдян  анжаг  икинжи  дяряжяли 
габлашдырма цчцн истифадя едилир. 
Селлофан ужуз хаммалдан щазырланмасына эюря бцтцн диэяр габлашдырыжы 
материаллар  ичярисиндя  биринжи  йери  тутур.  Селлофаны  алмаг  цчцн  вискоз  сулфат 
туршусу  вя  глисеринля  емал  едилир.  Селлофан  кифайят  гядяр  давамлыдыр.  Йаьы  вя 
газы кечирмир, 40-150
0
С температурда юз хассялярини сахлайыр. Лакин су бухарыны 
кечирир. Сон заманлар су вя щава бурахмайан селлофан да алыныр. Бунун цчцн 
ону  нитроселлцлоза иля  лаклайырлар.  Ням  чякмякдян  горхан мящсуллар  цчцн, о 
жцмлядян  тцтцн,  макарон  мямулаты,  карамел  вя  бязи  конфетлярин 
габлашдырылмасында  истифадя  олунур.  Нятижядя  щямин  мящсуллар  жазибядар 
эюрцнцш алыр. 
Таралардан  башга  мящсулларын  габлашдырылмасы  цчцн  мцхтялиф 
габлашдырыжы  материаллардан  истифадя  едилир.  Бунлара  бцкцжц  каьыз 
комбиняляшмиш  габлашдырыжы  материаллар,  парафинляшдирилмиш  каьыз,  каьыз 
йонгары,  аьаж  кяпяйи  вя  с.  аиддир.  Каьыз  йонгарындан  вя  аьаж  кяпяйиндян 
мейвя-тярявязи габлашдырмаг цчцн истифадя едилир. 

 
 
257
 
257
Ярзаг  малларынын  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  тараларын  да  мцхтялиф 
нювц  сечилир.  Истифадя  олунан  таралар  гцввядя  олан  стандартын  тялябиня  жаваб 
вермялидир. 
Таралар  ону  щазырлайан  мцяссися  тяряфиндян  маркаланыр  вя  ГЮСТ 
14192-77  «Няглиййат  тарасы  вя  габлашдырма»  сюзц  гейд  едилир.  Маркаланма 
заманы  тарайа  каьыз  йарлыг  йапышдырылмасы  гадаьандыр.  Ярзаг  малларыны 
маркасыз вя гейри-стандарт тарада эюндярмяйя ижазя верилмир. Таранын тящвили, 
гайтарылмасы вя тякрар истифадяси хцсуси тялиматларла низамланыр. 
Тижарят  тяшкилатлары  вя  мцяссисяляри  таралары  малдан  азад  олан  андан 
сонра  ону  юз  ещтийажы  цчцн  истифадя  едя  биляр.  Гаршылыглы  разылашмайа  ясасян 
тараны  мал  эюндяряня  гайтармалыдыр.  Чох  ишлянян  тарадан  башга,  йешикляри  70 
км,  чяллякляри ися 80 км радиусда олан тара-тямир мцяссисяляри тящвил алмалыдыр. 
Картон  вя  тахта  таралар  малы  эюндярян  тяшкилата  вя  йахуд  тара-тямир 
мцяссисясиня  алындыгдан  сонра  30  эцндян  эеж  олмайараг  гайтарылмалыдыр. 
Таралар стандартын тялябиня уйьун шякилдя тямир едилиб гайтарылмалыдыр. 
Картон  таралардан  тямиря  йарамайанлар  вя  стандарта  уйьун 
олмайанлар тара-тямир мцяссисяляриня макулатура кими эери гайтарылыр. 
Мейвя-тярявяз  тарасы  хцсуси  група  айрылыр  вя  мящсул  гябул  едилдикдя 
таранын  дяйяри  100%  юдянилир,  гайтарыланда  ися  юдянилян  мябляьин  50-55% 
силинир.  Бязи  щалларда  тижарят  тяшкилатларынын  ишчиляриня  таралары  вахтлы-вахтында 
тящвил вермяйя, иткисиз сахланылмаьа вя гайтарылмаьа эюря мцкафат да верилир. 
Полимер  таралары  тямир  цчцн  гябул  етмирляр,  онлар  йарарсыз  щала 
дцшдцкдя тякрар емал цчцн тящвил верилмялидир. 
5.3. Сахланылма заманы ярзаг малларында баш верян просесляр 
 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасы  заманы  эедян  дяйишикликляр  характериня 
эюря  физики,  физики-кимйяви,  кимйяви,  биокимйяви  вя  микробиолоъи  олур.  Бу 
просеслярин  характери  вя  сцряти,  ярзаг  малларынын  кимйяви  тяркибиндян  вя 
хассяляриндян  асылыдыр.  Баш  верян  просесляря  щямчинин  щаванын  газ  тяркиби, 

 
 
258
 
258
температур  вя  нисби  рцтубят,  шца  енеръиси,  микроорганизмляр  вя  анбар 
зярярверижиляри дя тясир эюстярир. 
 
5.3.1. Физики вя физики-кимйяви просесляр 
 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасында  физики  вя  физики-кимйяви  дяйишикликляр 
башлыжа  олараг  харижи  мцщит  амилляринин  тясири  алтында  баш  верир.  Бу  амилляря 
температур вя щаванын нисби рцтубяти, газ тяркиби, ишыг, механики тясирляр аиддир. 
Физики вя физики-кимйяви дяйишикликляр нятижясиндя мящсулун харижи эюрцнцшцндя 
дяйишикликляр  баш  верир,  ейни  заманда  кимйяви  вя  биокимйяви  просесляр 
сцрятлянир. 
Температурун  дяйишмяси,  мящсулу  ящатя  едян  щавадан  истилийи  гябул 
етмяси вя йа юзцндян истилийи щавайа вермяси иля изащ олунур. Ярзаг малларынын 
яксяриййятинин  истиликкечирмя  габилиййяти  чох  аздыр.  Бу  ися  мящсулун 
температурунун  тядрижян  ашаьы  дцшмясиня  сябяб  олур.  Температурун 
дяйишмяси,  мящсулун  кейфиййятиня  тясир  эюстярир.  Температурун  ашаьы  дцшмяси 
иля ялагядар мящсулларда буланлыглашма (шяраб, пивя, минерал сулар), гатылашма 
(битки  йаьларында),  щямчинин  чох  сулу  мящсулларда  суйун  донмасы  баш  верир. 
Температурун  ашаьы  дцшмяси  иля  ялагядар  кимйяви  вя  биокимйяви  просесляр 
зяифляйир. Температурун артмасы нятижясиндя дуру мящсулларын щяжми артыр, йаь 
ярийир, мящсулларда кимйяви вя биокимйяви просесляр сцрятлянир. 
Су  вя  газ  бухарынын  сорбсийасы  вя  десорбсийасы,  физики-кимйяви 
просеслярдян ян чох йайылмышы щесаб олунур. 
Рцтубятин  сорбсийасы  заманы  мящсулларын  кцтляси  артыр  вя  бунунла 
ялагядар печенйе, вафли вя сухари мямулаты йумшалыр, дуз, тоз-шякяр, ун сяпилмя 
габилиййятини  итирир,  карамел  мямулаты  ися  яввялжя  йапышганлашыр,  сонра  ися 
формасыны итирир вя су верир. 
Десорбсийа    да  сахланылан  мящсулун  кейфиййятиня  пис  тясир  эюстярир. 
Гурума  заманы  мящсулун  кцтлясиндя  итки  иля  йанашы,  онун  кейфиййятинин 
писляшмяси  баш  верир.  Мящсулдан  суйун  бухарланмасы,  онун  гурулушунда  вя 

 
 
259
 
259
хассяляриндя физики-кимйяви дяйишикликляря сябяб олур. Бу просес тязя мейвяляр, 
тярявязляр вя дуру мящсуллар цчцн характерикдир. Мейвялярдян вя тярявязлярдян 
суйун  бухарланмасы  онларын  бцрцшмясиня,  маддяляр  мцбадилясинин 
позулмасына вя хараб олмайа сябяб олур. 
Мящсулларын сахланылмасында онларын ийи,  гохусу вя кянар ийляри юзцня 
чякмяси  хассяляри  нязяря  алынмалыдыр.  Мясялян,  пендир  вя  щися  верилмиш  ят 
мящсулларыны  кяря  йаьы  вя  гяннады  мямулаты  иля  бирликдя  сахламаг  олмаз. 
Кяскин  ятирли  мящсуллар  (чай,  гящвя,  ядвиййат)  газ  кечирмяйян  тарайа 
габлашдырылмалыдыр.  Кянар  ийин  ямяля  эялмясиня  мящсулларын  габлашдырылмасы 
цчцн  истифадя  олунан  тара  вя  габлашдырыжы  материалдан  кечян  гохулар  да  тясир 
едир. 
Чюряйин  сахланылмасы  заманы  онун  бойатлашмасы  денатуратлашмыш 
зцлалларын  вя  клейстерляшмиш  нишастанын    кющнялмясидир.  Нишастанын 
кющнялмясиня  ретроградасийа  дейилир  ки,  бу  да  нишастанын  кристаллик 
гурулушунун  бярпа  олунмасыдыр.  Тязя  бишмиш  чюрякдя  нишаста  аморф, 
клейстерляшмиш  формада  олур,  лакин  бир  мцддят  кечдикдян  сонра  якс  просес 
эедир, нишаста кристаллик вязиййятя кечир вя нятижядя онун щяжми сыхылыр вя азалыр, 
бирляшмиш  су  сярбяст  формайа  кечир.  Нятижядя  чюряк  овулур,  онун  дады  вя  ийи 
дяйишир.  Нишастанын  ретроградасийасы  йармаларын  вя  картофун  бязи  емалы 
мящсуллары цчцн дя характерикдир. 
Ярзаг  малларынын    сахланылмасында  кристаллашма  просеси  дя  баш  верир. 
Бязи  гяннады  мямулатынын  вя  балда  шякярин  кристаллашмасы,  бу  мящсулларын 
харижи эюрцнцшцнц, консистенсийасыны вя дадыны писляшдирир. 
Бир чох ярзаг маллары цчцн зцлалларын вя коллоидлярин кющнялмяси просеси 
характерикдир.  Унун,  йармаларын,  пахлалы  биткилярин  вя  б.  сахланылмасында  баш 
верир.  Бу  просес  зцлалларын  шишмя  вя  щяллолма  габилиййятинин  ашаьы  дцшмясиня 
сябяб олур. Йармаларын бишмя мцддяти артыр, щяжм артымы азалыр, сыйыгларын дады 
вя консистенсийасы писляшир. 
Физики  дяйишикликлярдян  макарон  мямулатынын  сыныыб  овхаланмасы,  шцшя 
габларда олан мящсулларын даьылмасы, бязиляринин язилмяси, йумуртанын сынмасы 

 
 
260
 
260
вя с. ярзаг малларынын кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня сябяб олур. Узун мцддят 
сахланылма  нятижясиндя  бязи  ярзаг  мящсулларынын  физики-коллоид вязиййяти дяйишя 
билир.  Мясялян,  ят  дондурулмуш  щалда  узун  мцддят  сахландыгда,  зцлалларын 
кющнялмяси вя онларын шишмя хассясинин азалмасы, мармелад вя ъеленин юзцндян 
су бурахмасы (синерезис щадисяси) вя с. дя мцшащидя едилир. 
 
5.3.2. Кимйяви просесляр 
 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасы  заманы  кимйяви  дяйишикликлярин  баш 
вермяси  нятижясиндя  мящсулун  гидалылыг  дяйярини,  дадыны  вя  ийини,  рянэини 
писляшдирян маддяляр ямяля эялир. Кимйяви просеслярин ян чох йайылмышларындан 
бири  йаьларын  ажылашмасыдыр.  Ярзаг  малларынын  сойудулан  шяраитдя  сахланылмасы 
кимйяви  дяйишикликляри  зяифлядир.  Мялумдур  ки,  туршянэ,  эюй  нохуд  бир  сутка 
сахланылдыгда  аскорбин  туршусунун  50%  итир.  Анжаг  сойудужуда  0-4
0
С 
температурда 10 эцн сахланылдыгда да щямин мигдарда итки баш верир. 
Ярзаг  малларында  баш  верян  кимйяви  хараб  олмаларын  диэяр  нювцня 
гейри-ферментатив  тутгунлашма  аиддир.  Шякярлярин  карамелляшмяси,  щямчинин 
меланоидин  ямяля  эялмяси  нятижясиндя  баш  верир.  Аминтуршулары  иля  бярпаедижи 
шякярлярин  арасында  эедян  реаксийалар  нятижясиндя  меланоидин  ямяля  эялир. 
Гурудулмуш тярявязлярин,  картофун,  йумурта  тозунун,  томат пастасынын вя  с. 
сахланылмасында  баш  верир.  Меланоидин  ямяля  эялмяси  нятижясиндя  мящсулларын 
гидалылыг дяйяри вя органолептики мязиййяти писляшир. Мящсулун рянэи дяйишир вя 
кянар дад вя ий ямяля эялир. Сахланылма температуруну ашаьы салмаг щесабына 
бу просеси лянэитмяк мцмкцндцр. 
Меланоидин  ямяля  эялмяси  мцсбят  ящямиййятли  дя  ола  биляр.  Чюряйин 
биширилмясиндя,  ятин  вя  балыьын  гызардылмасында,  сямяни,  пивя  вя  башга 
мящсулларын  щазырланмасында  да  меланоидинляр  ямяля  эялир.  Бу  заман  онлар 
спесифик дадын, ятрин вя рянэин ямяля эялмясиндя иштирак едирляр. 
Тянякя  тараларда  консервлярин  сахланылмасы  заманы,  металла  мящсул 
арасында  баш  верян  реаксийа  иля  ялагядар  кимйяви  бомбаъ  ямяля  эялир.  Бу 

 
 
261
 
261
заман  айрылан  щидроэен  консерв  гутусунун  гапаьыны  галдырыр.  Стерилизасийа 
реъими позулдугда сцд консервляриндя карамелляшмя эедир вя ейни заманда Ж 
вя А витаминляри парчаланыр. 
Кимйяви  просесляря  ликюр-араг  мямулатынын  рянэинин  итмяси  вя 
тутгунлашмасы,  цзцм  вя  мейвя-эилямейвя  шярабларында  щялл  олмайан 
чюкцнтцлярин, мцряккяб ефирлярин вя асеталларын ямяля эялмяси дя аиддир. 
 
5.3.3. Биокимйяви просесляр 
 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасы  дюврцндя  биокимйяви  просеслярин  баш 
веря  биляжяйи  шяраит  нязяря  алынмалыдыр.  Биокимйяви  просесляр  мящсулларын 
сахланылмасында  даща  чох  мцшащидя  олунур.  Онларын  интенсивлийи  ферментлярин 
олмасындан, мящсулун хассяляриндян вя сахланылма шяраитиндян асылыдыр. 
Ярзаг  малларынын  сахланылмасы  просесиндя  онларын  кимйяви  тяркибиня 
даща  чох  тясир  едян  биокимйяви  просесляря  щидролитик  вя  автолитик  просесляр, 
щямчинин тяняффцс аиддир. 
Щидролитик  просесляр  щидралаза  ферментляринин  тясири  алтында  баш  верир. 
Ярзаг  малларында  бу  просеслярин  интенсивлийи  мящсулун  кимйяви  тяркиби, 
ферментлярин олмасы вя онларын активлийи, сахланылма шяраити иля мцяййян олунур. 
Щидролитик просесляр гида мящсулларынын кейфиййятиня мцсбят вя мянфи тясирли ола 
биляр.  Мейвя  вя  тярявязлярин  сахланылмасынын  илк  дюврцндя  йетишмя  эедяркян 
нишастанын щидролизи вя шякярин ямяля эялмяси мцшащидя олунур. Протопектин ися 
пектиня чеврилир вя нятижядя мящсулун дады вя консистенсийасы йахшылашыр. 
Зцлалла  зянэин  вя  актив  ферментляри  олан  ярзаг  маллары  сахланыларкян 
зцлаллар  парчаланыр  вя  тядрижян  мцряккяб,  щялл  олмайан  зцлаллар  щялл  олан 
маддяляря  (полипептидляря,  ики  вя  цч  пептидляря,  амин  туршуларына)  парчаланыр. 
Щялл  олмайан  маддялярин  мящсул  ферментляринин  тясири  алтында  щялл  олан 
вязиййятя  кечмяси  автолиз  (юзбашына  щяллолма)  адланыр.  Бу  просес  ят  вя  балыг 
тохумаларында баш верир. Автолиз просесиндя ят-балыг мцяййян мянада йетишир. 
Ят тохумалары зяриф, ширяли, хошаэялян дада вя ятря малик олур. 

 
 
262
 
262
Йаьла  зянэин  олан  мящсулларын  сахланылмасында,  липаза  ферментинин 
тясири алтында йаьларда парчаланма баш верир ки, бу да йаьын туршулуг ядядинин 
артмасына сябяб олур. 
Оксидляшдирижи-бярпаедижи  просеслярдян  ян  важиби  тяняффцс  просесидир. 
Битки  мяншяли  ярзаг  малларындан  тахылын,  унун,  йармаларын,  мейвялярин  вя 
тярявязлярин  сахланылмасында  тяняффцс  баш  верир.  Бу  мящсулларын  сахланылмасы 
дюврцндя  тяняффцсля  ялагядар  онларын  тяркибиндя  вя  вязиййятиндя  дяйишикликляр 
баш верир.  Тяняффцс оксиэенин  удулмасы иля  (аероб  тяняффцс) вя  оксиэен  иштирак 
етмядян (анаероб тяняффцс) эедя биляр. 
Аероб тяняффцс заманы кимйяви дяйишмянин цмуми реаксийасы ашаьыдакы 
кимидир: 
Ж
6
Щ
12
О
6
 + 6О
2
 = 6ЖО
2
 + 6Щ
2
О + 2819 кЖоул 
Анаероб  тяняффцс  заманы  кимйяви  дяйишмянин  реаксийасы  ися  ашаьыдакы 
кимидир: 
Ж
6
Щ
12
О
6
           2Ж
2
Щ
5
ОЩ + 2ЖО
2
 + 118 кЖоул 
Тяняффцс  просесляринин  беля  йекун  шякилдя  верилмяси,  ярзаг  малларынын 
сахланылмасы просесиндя тяняффцсцн ящямиййятиня аид мялум тясяввцр йарадыр. 
Эюрцндцйц  кими,  тяняффцс  просесиндя  мящсулун  гуру  маддяляри  мигдаржа 
азалыр, карбон газы вя су вя йа етил спирти ямяля эялир. 
Тяняффцсцн  эетмясинин  характерини,  тяняффцс  ямсалы  иля  мцяййян  етмяк 
олур.  Тяняффцс  ямсалы,  айрылан  карбон  газы  вя  удулан  оксиэенин  нисбяти  иля 
мцяййян  олунур.  Аероб  тяняффцс  заманы,  карбощидратын  там  оксидляшмяси 
дюврцндя  (тахылда,  мейвя  вя  тярявязлярдя)  бу  ямсал  ващидя  бярабяр  олур. 
Тяняффцс  ямсалы  ващиддян  аз  да  ола  биляр.  Йаьлы  битки  тохумаларынын 
жцжярмясиндя (йаь туршулары оксидляшир) вя йаьын шякяря чеврилмясиндя тяняффцс 
ямсалы ващиддян чох аз олур. 
Тяняффцсцн  интенсивлийи,  ващид  кцтлядян  ващид  вахтда  айрылан  карбон 
газынын  мл-ля  мигдары  иля  мцяййян  олунур.  Тяняффцсцн  интенсивлийи 
температурдан, рцтубятдян, мцщитин газ тяркибиндян асылыдыр. Щавада карбон 
газынын  консентрасийасынын  артмасы  иля  мящсулларда  тяняффцс  зяифляйир.  Кифайят 

 
 
263
 
263
мигдарда  оксиэенин  олмасы  шяраитиндя  тахыл  мящсулларынын  температурунун  вя 
рцтубятинин артмасы иля тяняффцсцн интенсивлийи дя артыр. Беля ки, тахылын нямлийи 
17%-дян  чох  олдугда,  онун  тяняффцсцнцн  интенсивлийи  гуру  тахыла  нисбятян 
(14% вя даща аз рцтубятли) 20-30 дяфя артыр. 
 
5.3.4. Микробиолоъи просесляр 
 
Ярзаг мящсулларынын сахланылмасы заманы мцхтялиф микроорганизмлярин 
инкишафы иля ялагядар микробиолоъи просесляр (гыжгырма, чцрцмя вя кифлянмя) баш 
верир. 
Гыжгырма  –  микроорганизмлярин  айырдыьы  ферментлярин  тясири  алтында 
азотсуз  цзви  маддялярин  парчаланмасындан  ибарятдир.  Онлар  маддяляр 
мцбадиляси  цчцн  важиб  олан  енеръи  мянбяйидирляр.  Ярзаг  мящсулларынын 
сахланылмасы  заманы  спиртя,  сцд  туршусуна,  йаь  туршусуна,  сиркя  туршусуна, 
пропион туршусуна вя с. гыжгырмалар баш веря биляр. 
Спиртя гыжгырма просесини Сажжщаромйжес жинсиня аид эюбялякляр тюрядир. 
Спиртли  гыжгырмадан  етил  спирти,  шяраб,  пивя  вя  чюряк  мящсуллары  истещсалында, 
еляжя  дя  мейвя-тярявязин  консервляшдирилмясиндя,  майа  эюбялякляринин 
истещсалында  истифадя  едилир.  Чох  вахт  сахланылма  дюврцндя  спиртя  гыжгырма 
ярзаг  мящсулларынын  хараб  олмасына  сябяб  олур.  Мейвя  ширяляри,  компотлар, 
тяркибиндя 65%-дян аз шякяр олан мцряббя вя жемлярдя спиртя гыжгырма эедир 
вя  кейфиййят  ашаьы  дцшцр.  Бу  просесин  эетмяси  цчцн  оптимал  температур  20-
30
0
С  вя  шякярин  мигдарынын  15%-я  гядяр  олмасыдыр.  Лакин  тяркибиндя  60%-я 
гядяр  шякяр  олан  мящсулларда  спиртя  гыжгырма  тюрядян  майа  эюбялякляри  вар. 
Спиртя  гыжгырманын  кимйяви  реаксийасы  анаероб  тяняффцсцн  реаксийасы  иля 
ейнидир. 
Сцд  туршусуна  гыжгырманы  анаероб  щомоферментатив  (Стрептожожужус 
лажтис  вя  б.)  вя  щетероферментатив  (Б.  лажтис  аероэенес  вя  б.)  бактерийалар 
тюрядир. Нятижядя мящсулун тяркибиндя олан шякяр сцд туршусуна чеврилир. 
Ж
6
Щ
12
О
6
         2ЖЩ
3
ЖЩОЩЖООЩ 

 
 
264
 
264
Щетероферментатив бактерийалар сцд туршусу иля йанашы мцяййян мигдар 
сиркя туршусу, спирт, карбон газы, асетон, диасетил ямяля эятирирляр. Сцд туршусу 
бактерийалары сусузлуьу йахшы кечирир, етил спиртиня вя хюряк дузуна давамлыдыр. 
Сцд туршусу гыжгырмасындан туршудулмуш сцд мящсуллары (хама, кясмик, 
гатыг, кефир вя с.) истещсалында истифадя олунур. Лакин бу гыжгырма сцдцн хараб 
олмасына, шярабын вя пивянин туршумасына вя селиклянмясиня сябяб олур. 
Йаь  туршусуна  гыжгырманы  Жлостридиум  жинсиня  мянсуб  йаь  туршусу 
бактерийалары тюрядир. Мящсулун тяркибиндяки шякяр, нишаста вя пектин маддяляри 
гыжгырма нятижясиндя йаь туршусуна, карбон газы вя щидроэеня парчаланыр. 
Ж
6
Щ
12
О
6
           ЖЩ
3
ЖЩ
2
ЖЩ
2
ЖООЩ + 2ЖО

+ 2Щ
2
 
Бунлардан башга йаь туршусуна гыжгырма заманы етил вя бутил спиртляри, 
асетон,  сцд  вя  сиркя  туршусу  да  алыныр.  Йаь  туршусуна  гыжгырдан  бактерийалар 
картофу, шораба кялями хараб едир, сцдцн ажылашмасыны вя унун нямлянмясини 
сцрятляндирир. Йаь туршусуна гыжгырма нятижясиндя ямяля эялян газлар пендирин 
кюпмясиня, консервлярин бомбаъына сябяб олур. 
Сиркя туршусуна гыжгырманы Ажетобажтер жинсиня аид бактерийалар тюрядир. 
Нятижядя  мящсулун  тяркибиндяки  етил  спирти  щава  оксиэенинин  тясири  иля  30
0
С 
температурда яввялжя сиркя алдещидиня, сонра сиркяйя чеврилир. 
ЖЩ
3
ЖЩ
2
ОЩ + О
2       
       2ЖЩ
3
ЖЩО + 2Щ
2
О 
2ЖЩ
3
ЖЩО + О
2       
       2ЖЩ
3
ЖОО 
Сиркя  туршусуна  гыжгырма  тяркибиндя  спирти  аз  олан  сцфря  шярабларынын, 
пивянин вя квасын хараб олмасына сябяб олур. Нятижядя щямин мящсуллар сиркя 
туршусу  вя  онун  ефирляринин  дад  вя  ийини  кясб  едир,  буланыглашыр  вя  селикляшир. 
Сиркя  туршусуна  гыжгырмадан  дурулашдырылмыш  шяраб  вя  спиртдян  йейинти  сиркя 
туршусу алынмасында истифадя едилир. 
Пропион туршусуна гыжгырманы Бажт. Ажеди пропионижи вя Бажт.
 
Пропионижи 
сщермании бактерийалары тюрядир. Бу гыжгырмада сцд шякяри, сцд вя шяраб туршусу 
вя  онун  дузлары  пропион  туршусу  бактерийаларынын  тясири  иля  пропион  вя  сиркя 
туршусуна,  карбон  газы  вя  суйа  парчаланыр.  Пропин  туршусу  гыжгырмасы  цзцм 
шярабларынын  хараб  олмасына,  дадынын  вя  ятринин  хошаэялмяйян,  рянэинин 

 
 
265
 
265
дяйишмясиня вя буланыглашмасына сябяб олур. Пропион туршусу бактерийаларынын 
инкишафы нятижясиндя пендирдя спесифик ятир вя кяскин дад, щямчинин ири эюзжцкляр 
ямяля эялир. 
Чцрцмя  –  зцлалларын  вя  онларын  щидролиз  мящсулларынын  дярин 
парчаланмасындан  ибарятдир.  Бу  просес  ясасян  чцрцдцжц  бактерийалар 
тяряфиндян зцлалы чох олан мящсулларда (ят, балыг, йумурта, сцд) бязян картоф, 
тахыл вя б. мящсуллар сахландыгда да эедя билир. 
Протеолетик  хассяйя  малик  олан  микроорганизмлярин  тясири  иля 
мящсулларын  тяркибиндяки  зцлаллар  парчаланараг  пептидляр,  аминтуршулары, 
аммонйак,  щидроэен-сулфит,  меркаптан  вя  диэяр  маддяляр  ямяля  эятирир. 
Нятижядя  мящсулларда  хоша  эялмяйян  гоху  ямяля  эятирир.  Мящсулларын 
консистенсийасында вя рянэиндя дяйишикликляр баш верир. 
Кифлянмя мцхтялиф нюв киф эюбялякляринин инкишафы иля ялагядар олур. Бу 
заман  бир  гайда  олараг,  мящсулун  сятщиндя  ховлу  лякяляр  вя  мцхтялиф  рянэли 
тябягя ямяля эялир. 
Киф  эюбялякляри  зцлаллары,  йаьлары  вя  карбощидратлары  парчалайыр.  Онлар 
гида  мящсулларына  киф  ийи  вя  дады  верир.  Киф  эюбялякляринин  тясири  иля  цзви 
маддялярин парчаланмасынын сон мящсуллары инсан цчцн зящярлидир. 
Ярзаг  мящсуллары  йцксяк  нисби  нямлик  вя  температур  шяраитиндя 
сахландыгда  онларда  киф  эюбялякляри  (мукор,  пенисилиум  вя  с.)  инкишаф  едирляр. 
Беля  щалда  аь,  гара,  йашыл  вя  с.  рянэлярдя  киф  эюбялякляри  инкишаф  едирляр  вя 
мящсуллар  киф  гохусу    верирляр.  Кифлянмя  просеси  щям  зцлаллар  иля  зянэин  олан 
мящсулларда (ят, балыг, йумурта вя с.), еляжя дя карбощидратлар иля зянэин олан 
мящсулларда  (ун,  мейвяляр,  тярявяз  вя  с.)  мцшащидя  едиля  билир.  Асперэиллус,
 
Пенижиллиум  жинсиня  аид  олан    эюбялякляр    мейвя-тярявязин,  Мужор,  Рщиропус,
 
Тщамнидиум  Жладоспориум  эюбялякляри  ятин,  Оидиум  Лажтис  вя  диэярляри  кяря 
йаьынын вя йумуртанын кифлянмясиня сябяб олур. 
Ярзаг  мящсулларынын  (ят,  балыг,  пендир  вя  с.)  селиклянмясиня 
сойудужухана  камераларында  йцксяк  нисби  нямликдя  психрофил  микроблардан 
Ажщромобажтер  вя  Псеудомонис  сябяб  олур.  Йейинти  мящсулларынын  ямтяя 

 
 
266
 
266
кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня вя бязян чыхдаш едилмясиня сябяб сичан, сичовул, 
эяняляр вя мцхтялиф щяшяратлар тяряфиндян зядялянмяси дя сябяб ола билир. Одур 
ки, мящсуллар сахланылан анбарларда эямирижиляр вя щяшяратлар иля гяти мцбаризя 
апарылмалыдыр. 
 
5.4. Ярзаг малларынын сахланылмасы реъимляри 
 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасы  реъими  щаванын  температуру  вя  нисби 
рцтубяти, газ тяркиби, ишыглыьы, бина щавасынын дяйишкянлийи вя санитар вязиййяти иля 
мцяййян олунур. 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасынын  важиб  шярти  температурдур.  О, 
мящсулун  сахланылмасы  заманы  эедян  бцтцн  просеслярин  интенсивлийиня  тясир 
эюстярир.  Температурун  артмасы  иля  суйун  бухарланмасы,  ферментлярин, 
микроорганизмлярин вя зийанверижилярин активлийи эцжлянир. Бунлар ися сахланылан 
мящсулда иткилярин артмасына вя кейфиййятин ашаьы дцшмясиня сябяб олур. 
Оптимал температур йаратмагла иткилярин азалдылмасына наил олуна билир. 
Йейинти  мящсулларынын  нювцндян  вя  тяркибиндян  асылы  олараг,  оптимал 
температурлар  мянфи  18-дян  мцсбят  25
0
С  арасында  тяряддцд  едир.  Беля  ки, 
дондурулмуш мящсуллар (ят, балыг, кяря йаьы) цчцн оптимал температур мянфи 
18
0
С щесаб олунур. Беля шяраитдя микробиолоъи, биокимйяви вя кимйяви просесляр 
демяк  олар  ки,  дайаныр  вя  мящсулун  кцтлясиндя  итки  азалыр.  Цмумиййятля, 
йейинти мящсулларынын яксяриййятинин сахланылмасы цчцн сыфыра йахын (0-дан 4
0
С 
гядяр) температур лазымдыр. Беля шяраитдя сцд мящсуллары, мейвя вя тярявязлярин 
чоху, йумурта, битки йаьлары вя с. йахшы галыр. Тяркибиндя дуз, шякяр, туршулар вя 
с.  кими  суда  щялл  олан  маддяляри  чох  олан  йейинти  мящсулларыны  -2,  -5
0
С 
температурда сахламаг мяслящят эюрцлцр. Беля мящсуллара дузлу, гахаж, сойуг 
щислянмиш  балыглар,  пендирляр,  йарымщислянмиш  вя  чий  щислянилмиш  колбасалар, 
мейвя вя тярявязлярин бязи нювляри (алма, кялям, соьан, сарымсаг) дахилдир. 
Нямлийи  ашаьы  олан  йейинти  мящсулларыны  (ун,  йармалар,  шякяр,  нишаста, 
ядвиййатлар)  –  20
0
С-дян  25
0
С  арасында  олан  температурда  сахламаг 

 
 
267
 
267
мцмкцндцр.  Консервляшдирилмиш  йейинти  мящсулларыны  да  температур  фярги 
йцксяк  олан  шяраитдя  (0-дан  25
0
С  гядяр)  сахламаг  мцмкцндцр.  Бу  заман 
микробиолоъи  просесляр  тамамиля  баш  вермир.  Бцтцн  мящсуллар  сахланыларкян 
температурун  тяряддцдлцйц,  мящсулларын  (нишастанын,  гяннады  мямулатынын, 
шякярин вя  с.)  рцтубятлянмясиня,  ситрус  мейвяляриндя,  кялям,  картоф  вя  с.  кими 
мящсулларда физиолоъи хястяликляря сябяб олур. Бунларла ялагядар иткиляр артыр вя 
мящсулун кейфиййяти ашаьы дцшцр. 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасында  щаванын  рцтубяти  бюйцк 
ящямиййятя  маликдир.  Щаванын  рцтубятлийи  эюстярижиляриня  мцтляг  вя  нисби 
рцтубят  аиддир.  Бу  эюстярижиляр  температур  иля  сых  ялагядардыр.  Температурун 
ашаьы дцшмяси иля щаванын су бухары иля дойма дяряжяси вя нисби рцтубят артыр. 
Демяли, температурун артыб-азалмасы иля нисби рцтубятдя дя дяйишиклк  баш верир 
ки, бу да юз нювбясиндя мящсулун нямлийинин вя кцтлясинин дяйишмясиня сябяб 
олур. 
Сахланылма заманы оптимал нисби рцтубятин мцяййянляшдирилмяси йейинти 
мящсулларынын нямлийи иля ялагядардыр. Чох сулу мящсулларда (ят, балыг, мейвя 
вя  тярявязляр  вя  б.)  олан  суйун  чох  щиссяси  сярбяст  щалда  олдуьундан,  онлары 
йцксяк  нисби  рцтубятдя  (85-95%)  сахламаг  лазымдыр.  Беля  мящсуллар 
щигроскопик щесаб олунмурлар. 
Орта  сулу  мящсулларда  (шоколад,  карамел,  какао,  мейвя-эилямейвя 
мямулаты,  колбаса  мямулаты)  суйун  чох  щиссяси  гуру  маддялярин 
компонентляри иля бирляшмиш олур. Беля мящсуллар шярти олараг йарымщигроскопик 
щесаб  едилирляр.  Онлары  75-85%  нисби  рцтубятдя  сахламаг  йахшыдыр.  Кясмик  вя 
кясмик  мящсулларыны,  яридилмиш  йаьы,  пендирляри,  йумурта  вя  меланъы  80-85% 
нисби   рцтубятдя   сахламаг   лазымдыр. 
Азсулу  мящсуллары  (шякяр,  чай,  дуз  вя  б.)  65-70%  нисби  рцтубятдя 
сахламаг лазымдыр. Беля мящсулларда демяк олар ки, сярбяст су олмадыьындан 
щигроскопик сайылырлар. 
Ярзаг мящсулларынын сахланылмасына щава мцщити дя тясир эюстярир. Щава 
оксиэени  мящсулларда  оксидляшмя  просесляриня  сябяб  олур.  Нятижядя  ширялярин, 

 
 
268
 
268
шярабларын  вя  диэяр  мящсулларын  дады  вя  ийи  дяйишир.  Она  эюря  дя  чалышмаг 
лазымдыр ки, сахланылма заманы мящсуллар щава оксиэени иля ялагядар олмасын. 
Бязи  ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасында  тяркиби  дяйишилмиш  газ 
шяраитиндян истифадя едилир. Бу заман щавада оксиэенин мигдары азалдылыр, амма 
карбон  газынын  мигдары  артырылыр.  Бу  цсул  тянзимлянян  газ  мцщити  (ТГМ) 
адланыр.  Ясасян  жанлы  обйектлярин  (тязя  мейвялярин  вя  бязи  тярявязлярин) 
сахланылмасында тятбиг олунур. ТГМ шяраитиндя сахланма заманы мейвялярдя 
йетишмя  вя    йетишиб  ютмя  дайаныр.  Физиолоъи  вя  микробиолоъи  хястяликляр 
азалдыьындан  итки  азалыр,  мейвялярин  консистенсийасы,  дады  вя  ятри  йахшы  галыр. 
Бундан башга, бу цсул мейвялярин сойудужуларда сахланмасына нисбятян 2-3 
ай  чох  сахланылмасына  имкан  верир.  Щазырда  сахланылма  цчцн  3  тип  газ 
тяркибиндян истифадя едилир: биринжи типдя оксиэенин вя карбон газларынын щяжми 
21%; икинжи типдя оксиэенин вя карбон газларынын щяжмляринин жями 21%-дян аз 
олур;  цчцнжц  типдя  газ  гарышыьында  тяжрцбяви  олараг  карбон  газы  олмур, 
оксиэенин  мигдары  ися  2-3%  олур.  Тянзимлянян  газ  шяраитини,  хцсуси 
аваданлыглашдырылмыш, йахшы щерметиклийи олан биналарда йаратмаг мцмкцндцр. 
ТГМ  сахламанын  бир  варианты,  полиетилен  пярдялярдян  истифадя 
олунмасыдыр.  Беля  щалларда  о  модификасийа  едилмиш  газ  мцщитиндя  сахлама 
адланыр.  Полиетилен  баьламаларда  газ  мцщитинин  йарадылмасы  мейвя  вя 
тярявязлярин  тяняффцсц  щесабына  олур.  Бу  заман  хцсуси  бинанын  олмасы  важиб 
дейилдир. Бу мягсядля ади сойудужу камералардан да истифадя олуна биляр. 
Анбар  бинасынын  ишыглыьы,  йяни  тябии ишыг шцаларынын дахил  олмасы бир  чох 
мящсулларын  кейфиййятиня  тясир  едир.  Йейинти  мящсулларында  олан  витаминляр, 
фенол  бирляшмяляри  вя  б.  ишыгда  тез  парчаланыр,  йаьлар  оксидляшир,  ликюр-араг 
мямулатынын  рянэи  итир,  тярявязлярин  жцжярмяси  сцрятлянир,  картоф  йашыллашыр  вя 
орада  зящярли  соланин  гликозиди  топланыр.  Йейинти  мящсулларындан  ун,  йарма, 
макарон  вя  чюряк-булка  мямулаты,  консервляр  ишыглы  шяраитдя  йахшы  сахланылыр. 
Анжаг шяраб, ликюр-араг мямулаты, пивя, спиртсиз ичкиляр, тярявязляр, йаьлар, сцд 
вя с. кими мящсуллар гаранлыглашдырылмыш биналарда сахланылмалыдыр. 

 
 
269
 
269
Мал  сахланылан  бинада  щаванын  дяйишдирилмяси  (вентилйасийа),  мцяййян 
температур  вя  нисби  рцтубят  йаратмаг,  щямчинин  мящсулларын  сахланылмасы  иля 
ялагядар  топланылмыш  бухар  вя  газларын  чыхарылмасы  цчцн  лазымдыр.  Щаванын 
верилмяси цсулундан асылы олараг вентилйасийа мяжбури вя тябии олур. 
Тябии  вентилйасийа  заманы  щава  дяйишкянлийи  харижи  мцщит  вя  анбар 
температурлары  фярги  ясасында  баш  верир.  Харижи  вя  дахили  щава  температурлары 
арасында  фярг  ня  гядяр  чох  оларса,  щава  дяйишкянлийи  дя  бир  о  гядяр  йцксяк 
олур. 
Мяжбури  вентилйасийа  заманы  бинайа  мцяййян  сцрятля  лазыми 
температуру вя рцтубяти олан щава верилир. Тахылын вя бязи тярявязлярин (картоф, 
чуьундур,  йеркюкц)  сахланылмасында  мяжбури  вентилйасийа  тятбиг  олунур.  Бу 
метод  тярявяз  вя  тахыл  сахланылан  анбарларда  оптимал  сахланылма  реъими 
йаратмаьа имкан верир. 
Температуру  юлчмяк  цчцн  мцхтялиф  маркалы  термометрлярдян  вя 
суткалыг,  щямчинин  щяфтялик  термографлардан  истифадя  олунур.  Нисби  рцтубяти 
Август 
психрометрляринин 
(мцсбят 
температурларда) 
вя 
Ассман 
психрометрляринин  (мянфи  температурларда)  кюмяйи  иля  тяйин  едилир.  Щава  нисби 
рцтубятинин  автоматик  гейдиййаты  цчцн  суткалыг  вя  щяфтялик  гигрографлардан 
истифадя едилир. 
Сахланылма  дюврцндя  санитар  реъим  бцтцн  йейинти  мящсуллары  цчцн 
нязяря  алынмалыдыр.  Бина  тямиз  вя  щавасы  йахшы  дяйишилян  олмалыдыр.  Чиркли 
анбарда  чохлу  мигдарда  микроорганизмляр  олур  вя  анбар  зийанверижиляринин 
артмасы цчцн шяраит йараныр. 
Сахланылан  мящсулларын  кейфиййятиня  эцндялик  нязарят  едилир.  Хараб 
олмуш мящсул вахтында анбардан чыхарылмалыдыр. Анбарда эямирижиляр мейдана 
эялярся, онлары механики тямизлямя иля, температуру ашаьы салмаг (3
0
С вя даща 
ашаьы)  вя  йа  артырмагла  (40-50
0
С  гядяр)  мящв  етмяк  лазымдыр.  Бу  мягсядля 
анбар бинасында кимйяви ишлямя дя апарыла биляр. 
 
5.5. Ярзаг малларында мигдаржа итки 

 
 
270
 
270
 
Ярзаг 
маллары 
анбарларда, 
сойудужуларда 
вя 
маьазаларда 
сахланыларкян, щямчинин дямир йолу, су йолу вя щава няглиййаты иля дашынаркян 
онларын  кцтлясиндя  дяйишиклик  олур.  Нормал  шяраитдя  тябии  сябябляря  эюря 
мящсулун  чякисинин  азалмасы  тябии  итки  адланыр.  Тябии  иткинин  баш  вермяси 
сябябляри  вя  мигдары  айры-айры  ярзаг  мящсуллары  цчцн  мцхтялифдир.  Бунун 
мигдары  мящсулун  хассяляриндян,  габлашдырылмасындан,  сахлама  мцддяти  вя 
шяртляриндян вя щямчинин дашынма мясафясиндян асылыдыр. 
Тябии итки ясасян гурума, тяняффцс (мейвя-тярявязлярдя), сяпилмя, ахма, 
тара тяряфиндян удулма, хырдаланма вя башга сябяблярдян баш верир. 
Сахлама заманы мящсулларда гурума баш верир. Бу заман мящсулдан 
су иля йанашы спирт, ятирли вя башга учужу маддяляр айрылыр. Бу жцр итки щерметик 
тарада  олан  мящсуллардан  башга  галан  бцтцн  мящсуллара  аиддир.  Гурумайа, 
мящсулун  нямлийи,  щаванын  температуру  вя  нисби  рцтубяти,  мящсулун 
габлашдырылмасы  вя  сахланмасы  мцддяти  тясир  едир.  Ятраф  мцщитин  температуру 
йцксяк  олдугжа  иткинин  мигдары  артыр.  Оптимал  сахлама  реъими  йаратдыгда 
иткинин мигдары азалыр. 
Бязи мящсулларын гурума иля чякисинин азалмасынын гаршысыны алмаг цчцн 
онлары хцсуси емалдан кечирирляр. Бу мягсядля дондурулмуш балыьы (няря, гызыл 
вя  башга  гиймятли  балыглары)  бузла  ширяляйирляр  (глазур),  пендирлярин  цзярини 
парафинляйир  вя  йа  полимер  пярдяляря  габлашдырырлар,  дондурулмуш  ят 
жямдяклярини штабел гайдасында сых йыьыб цзяриня брезент вя йа щясир юртцрляр, 
йумуртаны парафинляйир вя йа минерал йаьла сятщини емал едирляр. 
Тижарят  вя  кцтляви  иашя  елми  тядгигат  институтунун  мялуматына  ясасян 
прйаниклярин  полиетилен  пакетлярдя  сахланмасы  заманы  иткинин  мигдары  каьыз 
пакетлярдякиня  нисбятян  5-6  дяфя  аз  олмушдур.  Пендирлярин  90  эцн  ярзиндя 
полиетилен пакетлярдя сахладыгда иткинин мигдары ади сахланмаьа нисбятян 10-15 
дяфя аз олмушдур. 
Мейвя-тярявязляри  сахладыгда  чякинин  азалмасы  йалныз  суйун 
бухарланмасы  иля  йох,  щямчинин  мейвя-тярявязлярин  тяняффцсцня  сярф  олунан 

 
 
271
 
271
гуру  маддялярин  (шякяр,  алма  туршусу  вя  с.)  щесабына  олур.  Тяняффцс  заманы 
мейвя-тярявязин  тяркибиндя  олан  шякяр,  цзви  туршулар,  пектин  вя  ашы  маддяляри 
азалмагла спирт, су вя карбон газы ямяля эялир ки, бунлар да иткийя сябяб олур. 
Тоз  шяклиндя  олан  мящсуллар  –  ун,  йарма,  нишаста,  шякяр  пудрасы 
(киршаны)  дашынаркян  вя  сахланыларкян  сяпиля  билир.  Иткинин  мигдары  мящсулун 
хырдаланмасы  дяряжясиндян  таранын  нювцндян  вя  кейфиййятиндян,  щямчинин 
мящсулун  йердяйишмясинин  тезлийиндян  асылыдыр.  Мящсулларын  яввялжядян 
габлашдырылмыш шякилдя сатылмасы сяпилмяни азалдыр. 1-жи дяряжяйя аид олан кисядя 
габлашдырылан унда 3-жц дяряжяйя аид кисядяки уна нисбятян сяпилмя нисбятян аз 
олур. 
Дуру мящсуллары бир габдан башга габа бошалтдыгда габын диварларына 
мящсулун    йапышмасы  да  итки  адланыр.  Дуру  мящсуллар  сахланаркян  онун  тара 
тяряфиндян  удулмасы  да  тябии  иткидир.  Бу  итки  нювц  тахта  тараларда  сахланылан 
дуру  мящсуллара  (яринмиш  йаь,  хама,  кясмик  вя  с.)  аиддир.  Беля  мящсулларын 
габлашдырылмасында  метал  вя  полимер  таралардан  истифадя  едилмяси  бу  иткинин 
тамамиля азалмасына сябяб олур. 
Дуру  мящсуллары  тахта  вя  щерметик  олмайан  таралара  габлашдырдыгда 
ахма баш верир. Ятин вя балыьын донуну ачдыгда (дефростатсийа) онун ширясинин 
бир щиссяси ахыр. 
Мящсулун овулмасы иля баш верян иткилярин щамысы тябии иткийя аид едилмир. 
Дондурулмуш  ятин  доьранмасы  заманы  баш  верян  итки  тябии  иткийя  аид  едилир. 
Бунун  мигдарыны  азалтмаг  цчцн  жямдяйин  доьранылмасы  гайдасына  ямял 
олунмалыдыр. 
Чюряк, карамел, рафинад гянди вя бу кими мящсулларын сатышындан ямяля 
эялян  овунтулар  тябии  иткийя  аид  дейилдир  вя  чяки  етибариля  истещсалата  йенидян 
емала верилир. 
Йаьын  тямизлянмяси,  колбасанын  сатыша  щазырланмасы  заманы  баш  верян 
иткиляр дя тябии иткийя аид дейилдир. Мящсулларын хараб олмасы, сынмасы (йумурта) 
онлара дцзэцн йанашмадыгда баш верир вя щямин иткиляр тягсири олан шяхслярдян 
тутулмагла силинир. 

 
 
272
 
272
Сатышгабаьы  нормалашдырылан  иткиляр,  малларын  сатыша  щазырланмасы  (кяря 
йаьынын  вя  балыьын  тямизлянмяси,  башга  габа  йыьылмасы,  доьранылмасы,  чякилиб-
бцкцлмяси вя с.) иля ялагядар ямяля эялир. 
Юзцняхидмят  маьазаларында  ятин,  сятщи  парафинляшдирилмиш  гурсаг 
майалы пендирлярин доьранылмасы заманы нормалашдырылмыш итки ят цчцн 0,50%, 
пендир цчцн ися 0,35% тяшкил едир. 
Малларын  сатыша  щазырланмасы  заманы  ямяля  эялян  чыхарлар  ляьв 
едилмяйян (пула эедян) вя ляьв едилян (пула эетмяйян) олур. 
Пула эедян вя йа йейилмяйян чыхарлара дузланыб щислянмиш ятлярин дяриси, 
сцмцйц,  арха  вя  габаг  голлары,  дузлу  вя  щися  верилмиш  балыгларын  вя  балык 
мямулатынын  овунтусу  мисал  ола  биляр.  Гяннады  мямулатынын  вя  сухарилярин 
овунтусу да бура аиддир. 
Пула  эетмяйян  чыхарлара  сатылмасы  мцмкцн  олмайан  чыхарлар  аиддир. 
Онлар  топланыр  вя  ляьв  едилир.  Ятин,  балыг  филесинин,  гурсаг  майалы  бярк 
пендирлярин машынла доьранмасы заманы ямяля эялян овунту, балыьын цзэяжляри, 
бцкцжц вя баьлайыжы материаллар беля иткиляря аид едилир. 
Тябии итки заманы баш верян иткиляри тамамиля арадан галдырмаг олмаз, 
лакин  онлар  даими  дейилдир.  Тябии  иткини  мящсуллары  дцзэцн  габлашдырмаг, 
сахламаг вя дашымагла азалтмаг олар. Тябии иткинин азалдылмасы йолларындан ян 
ясасы  малларын  яввялжядян  чякилиб-бцкцлмясидир.  Автоматларын  тятбиги  дя  тябии 
иткини  азалдыр.  Ихтисаслы  сатыжылар  ися  мал  сатышы  заманы  артыг  сяпилмя,  ахма  вя 
овунту ямяля эялмясиня йол вермирляр. 
Ярзаг  малларынын  сахланмасы  заманы  баш  верян  иткинин  нормалары 
мцвафиг  тяшкилатлар  тяряфиндян  ишляниб  щазырланыр  вя  тясдиг  едилир.  Щямин 
нормалар  щяр  груп  мал  цзря,  илин  фяслиндян,  юлкянин  зоналарындан,  дашынма 
цсулларындан вя мясафядян, сахлама вя сатыш шяртляриндян асылыдыр. 
Ашаьыдакы  жядвялдя  баранки,  сухари  вя  карамел  мямулаты  цчцн 
пяракяндя тижарятя верилян тябии итки нормалары верилмишдир. 
Жядвял 5.2. Бязи ярзаг маллары цчцн тябии итки нормалары 
 
Малларын ады 
Тябии итки %-ля 
Сойуг дювр 
Исти дювр 

 
 
273
 
273
Ы зона 
ЫЫ зона 
Ы зона 
ЫЫ зона 
Баранки мямулаты 
0,40 
0,50 
0,45 
0,55 
Сухари мямулаты 
0,35 
0,40 
0,35 
0,40 
Каьыза бцкцлмцш карамел 
0,20 
0,20 
0,20 
0,20 
Каьыза бцкцлмямиш карамел 
0,25 
0,25 
0,25 
0,30 
 
Тябии итки нормаларынын тятбиги хцсуси тялиматларда нормалашдырылыр. 
«Мейвя-тярявязлярин  автомобил  вя  араба  иля  дашынмасында  тябии  итки 
нормаларынын  тясдиг  едилмяси  щаггында»  тялимата  ясасян  пайызда  сойуг  дювр 
цчцн  картофун  10-25  км  мясафяйя  тарада  дашынмасында  халис  чякийя  эюря 
0,29%, 76-100 км мясафяйя дашынмасында ися 0,5%,  щямин мясафяйя картофун 
йыьым щалында дашынмасында ися уйьун олараг 0,3% вя 0,8% тябии итки нормасы 
тяйин  едилмишдир.  Исти  дювр  цчцн  пайызда  картофун  10-25  км  мясафяйя  тарада 
дашынмасында халис чякийя эюря 0,4%, 76-100 км мясафяйя дашынмасында 0,7% 
итки нормасы мцяййян едилмишдир. 
Сойудулмуш  ят  сойуг  шяраитдя  (вя  йа  сойуг  дюврдя)  2  сутка 
сахланыларкян она 0,30-0,45%, щямин мцддятдя исти дюврдя сахландыгда 0,45-
0,50% тябии итки нормасы верилир. 
Бязи мящсуллар истещсал мцяссисяляри тяряфиндян стандарт чякидя бурахылыр 
(мяс., шякяр тозу – 50 г, нишаста – 30, йарма – 65-70, сортлу ун – 50 кг вя с.). 
Тижарят  тяшкилатлары  щямин  маллары  стандарт  чякидя  гябул  едиб  фактики  чякидя 
сатырлар. Лакин дашынма, сахланма вя сатыш заманы бу вя йа диэяр итки баш верир. 
Тядгигатлар  нятижясиндя  беля  маллар  цчцн  ялавя  итки  нормалары  мцяййян 
едилмишдир. 
Жядвял 5.3.Сяпилян маллар цчцн  тябии итки итки норасы 
 
Малларын ады 
Истещсал вахтындан етибарян сахлама мцддятиндян 
асылы олараг (айла) тябии итки нормасы %-ля 
1 айа 
гядяр 
1-2 
2-3 
3-4 
4 айдан 
чох 
Йарма (дцйцдян башга), 
пахлалы дянляр, ун 
0,08 
0,12 
0,16 
0,20 
0,24 
Дцйц (йармасы) 
0,24 
0,26 
0,28 
0,30 
0,32 
Нишаста 
0,11 
0,22 
0,33 
0,44 
0,55 
Шякяр тозу 
0,05 
0,05 
0,05 
0,05 
0,05 

 
 
274
 
274
 
Гуру иглим олан районларда илин исти вахтларында (1.ЫВ-дян 31.Х гядяр) 
щямин нормалар (шякярдян башга) 1,5 дяфя артыр. 
Дювлят  малларын  кейфиййятинин  йахшылашдырылмасына  вя  тябии  иткинин 
азалдылмасына жидди фикир верир. Яввялжядян чякилиб-бцкцлмцш ярзаг малларынын 
истещсалыны  артырмаг  вя  тижарятин  мадди-техники  базасыны  инкишаф  етдирмяк  йолу 
иля,  малларын  дашынмасы,  сахланмасы  вя  сатышы  заманы  баш  верян  тябии  итки 
нормаларыны минимума ендирмяк олар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ФЯСИЛ 6.   
ЯРЗАГ МЯЩСУЛЛАРЫНЫН                        
КОНСЕРВЛЯШДИРИЛМЯСИНИН ЯСАСЛАРЫ 
 
Ун, йарма, макарон, шякяр, баранки мямулаты, тярявязлярин бир 
чоху, картоф вя бир чох диэяр мящсуллар нормал шяраитдя узун мцддят 
сахланыла билир. Анжаг ят, балыг, сцд мящсуллары, йумурта, мейвя вя 
эилямейвялярин чоху вя гяннады мямулатынын ися мцяййян гисми ади 
шяраитдя узун мцддятя сахланыла билмир. Сахланылмайа аз давамлы олан 

 
 
275
 
275
мящсулларын сахланылма мцддятини артырмаг цчцн онлар 
консервляшдирилир. 
Консервляшдирмя  латын  сюзц  олмагла  (
жонсерваре
)  сахламаг  демякдир. 
Консервляшдирилмиш 
мящсуллар 
сахланылмайа 
вя 
дашынмайа 
давамлы 
олдуьундан, ящалинин ил бойу мцхтялиф ярзагла тяжщизатына имкан йарадыр. 
Ярзаг  мящсулларынын  консервляшдирилмяси  мягсяди  иля  ашаьыдакы 
цсуллардан истифадя олунур: 
          - консервляшдирмянин физики цсуллары; 
     - консервляшдирмянин физики-кимйяви цсуллары; 
     - консервляшдирмянин кимйяви цсуллары; 
     - консервляшдирмянин биокимйяви цсуллары; 
     - консервляшдирмянин комбиняляшдирилмиш цсуллары. 
 
6.1. Консервляшдирмянин физики цсуллары 
 
Физики  методлара  ашаьы  вя  йцксяк  температурун  тясири  иля 
консервляшдирмя,  шца  иля  консревляшдирмя,  механики  стерилизасийа,  ултрасясля 
консервляшдирмя, ултрабянювшяйи шцаларла стерилизасийа вя с. дахилдир. 
Ашаьы  температурун  тятбиги  иля  консервляшдирмядя  мящсулларын 
сойудулмасы  вя  дондурулмасы  цсуллары  даща  чох  тятбиг  олунур.  Сойутма 
заманы  мящсулун  температуру  0-1
0
С-йя  гядяр  ашаьы  салыныр.  Бу  заман 
сойудулан мящсулун сярбяст суйу донмур. 
Сойутма  заманы  мящсулун  тябияти  нязяря  алынмалыдыр.  Чцнки,  мцхтялиф 
мящсулларда олан суйун донма дяряжяси мцхтялифдир. Бу ися щямин мящсулларда 
олан  гуру  маддялярин  гатылыьындан  асылыдыр.  Сойутмагла  мящсулу  20  эцндян 
(ят,  балыг)  3-10  айа  гядяр  (мейвя,  тярявяз,  йумурта  вя  с.)  сахламаг  олур. 
Сойутма  заманы  микроорганизмляр  мящв  олмур.  Анжаг  онларын  фяалиййяти 
йавашыйыр вя нятижядя микробиолоъи вя биолоъи просесляр зяифляйир. 
Температурун тясириня эюря микроорганизмляр 3 група айрылыр: 
1.
  Термофилляр (оптимум 50-55
0
С вя минимум 20
0
С температурда артанлар); 

 
 
276
 
276
2.
  Мезофилляр (оптимум 20-40
0
С вя минимум 0
0
С-дя артанлар); 
3.
  Психрофилляр  (оптимум  10-20
0
С  вя  минимум 

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə