Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (unec) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının b/m, t.ü. f d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı

Qida məhsullarının saxlanması prinsipləri
Qida məhsullarının saxlanması mikroorqanizmlərin fiziki, kimyəvi və bioloji amillərin təsirinə reaksiya vermə qabiliyyətinə əsaslanır. Məhsula mühit şəraitini dəyişmək və ona bu və ya digər dərəcədə təsir göstərməklə mikrofloranın tərkibini və aktivliyini tənzimləmək mümkündür.
Soyuqla konservləşdirmə üsulu temperaturun enməsi ilə mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və toxuma fermentlərinin aktivliyinin azalmasına əsaslanır. Bu da öz növbəsində, həm məhsulda təbii gedən reaksiyaların (ətin avtolizi, meyvələrin tənəffüsü və yetişməsi), həm də mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə baş verən reaksiyaların sürətinin azalmasına gətirib çıxarır
Saxlanılma qabiliyyətinə görə bütün qida məhsulları iki böyük qrupa bölünür:
Qısa müddət saxlanılmağa davamlı, yəni tez xarab olan məhsulların tərkibində suyun miqdarı çox olduğundan onları konservləşdirmədən uzun müddət saxlamaq mümkün deyil, ona görə onlar tez xarab olan məhsullar hesab olunur. Bu qrupa ət, balıq, süd, yumurta, təzə meyvə-giləmeyvə və tərəvəzlər aid edilir.
Uzun müddət saxlanılmağa davamlı məhsullara tərkibində suyu az olan və konserləşdirilmiş məhsullar aid edilir. Bu qrupa un, yarma, makaron, şəkər, nişasta, qurudulmuş meyvə- tərəvəzlər, bankada hazırlanan konservlər, alma, kartof, ağbaş kələmin gec yetişənləri aiddir.
Saxlanılma zamanı qida məhsullarında fiziki, kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji dəyişiliklər baş verir. Bu dəyişiliklərin xarakteri və sürəti məhsulun tərkibindən və xassələrindən asılıdır. Qida məhsullarında baş verən dəyişiliklərə havanın tərkibi, temperaturu, rütubət, şüa enerjisi, mikroorqanizmlər və s. təsir göstərir.
Qida məhsullarının saxlanılmasında fiziki və fiziki-kimyəvi dəyişiliklər başlıca olaraq xarici mühit amillərinin təsiri altında baş verir. Bu amillərə temperatur, havanın nisbi rütubəti, qaz tərkibi, işıq, mexaniki təsirlər aiddir. Fiziki və fiziki-kimyəvi dəyişiliklər nəticəsində məhsulun görünüşündə dəyişiliklər baş verir, eyni zamanda kimyəvi və biokimyəvi proseslər sürətlənir.
Temperaturun dəyişməsi, məhsulu əhatə edən havadan istiliyin qəbul edilməsi və ya özündən istiliyi havaya verməsi ilə izah olunur. Temperaturun aşağı düşməsi ilə əlaqədar məhsullarda bulanıqlaşma (şərab, pivə, mineral sular,) qatılaşma (bitki yağlarında), həmçinin çox sulu məhsullarda suyun donması baş verir. Temperaturun aşağı düşməsi ilə əlaqədar kimyəvi və biokimyəvi proseslər zəifləyir. Temperaturun artması nəticəsində duru məhsulların həcmi artır, yağ əriyir, məhsullarda kimyəvi və biokimyəvi proseslər sürətlənir.
Saxlanılma zamanı kimyəvi dəyişiliklərin baş verməsi nəticəsində məhsulun qidalılıq dəyərini pisləşdirən, dadını və iyini, rəngini pisləşdirən maddələr əmələ gəlir.
Qida məhsullarının saxlanılmasında baş verən proseslərdən ən çox müşahidə olunanı biokimyəvi proseslərdir. Biokimyəvi proseslərə hidrolitik və avtolitik proseslər, həmçinin tənəffüs aiddir.
Yüksək bioloji dəyərliyi ilə fərqlənən və insanın qidasında xüsusi çəkisi getdikcə artan ət və çox tez xarab olan yeyinti məhsulları qrupuna aid edilir. Qida məhsulları mikroorqanizmlərin çox sürətlə artıb çoxalması və inkişaf etməsi üçün əlverişli mühit sayılır. Belə ki, ət və balıq adi şəraitdə saxladıqda onların tərkibində mikroorqanizmlərin, fermentlərin və digər amillərin təsiri ilə gedən dəyişikliklər nəticəsində keyfiyyəti pisləşir və müəyyən müddətdən sonra hətta insan qidası üçün yararsız vəziyyətə düşür. Odur ki, mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini zəiflətmək, fermentlərin, hava oksigeninin, işığın, istinin və s. təsiri ilə bu qida məhsullarının tərkibində gedən fiziki, kimyəvi və biokimyəvi proseslərin sürətini minimuma endirmək və bununla da kefiyyətli saxlanılma müddətini uzatmaq üçün onları müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər.