Aslanova güLƏr vüqar qizinin


Düyü  yarmasından  alınan  “ekstra”  düyü  ununun  sınaqlarının



Yüklə 470.18 Kb.
Pdf просмотр
səhifə5/6
tarix23.06.2017
ölçüsü470.18 Kb.
1   2   3   4   5   6

Düyü  yarmasından  alınan  “ekstra”  düyü  ununun  sınaqlarının 

hesabatı.  TU  9197–402–23476484  düyü  ununun  funksional  –  texnoloji 

xüsusiyyətlərini  təyin  etmək  və  onun  ət  məhsulları  istehsalında  tətbiq 

imkanlarını  araşdırmaq  üçün  tədqiqat  üçün  müxtəlif  partiyalardan 

götürülmüş  düyü  unu  nümunəsi  aşağıdakı  xarakteristikalara  malikdir 

(cədvəl 3.5). 

Cədvəl 3.5. 



Düyü unu nümunəsinin xarakteristikaları 

Xarakteristikaları 

Təsvir 

Xarici görünüşü 



Narın üyüdülmüş bircinsli məhsul 

Rəngi 


Tünd rəngli hissəciklərin daxil olduğu ağ 

kütlə 


Qoxusu 

Düyü ununa məxsus, qoxusuz və 

üfunətsiz 

 


53 

 

Düyü yarmasından alınan “ekstra” düyü ununun keyfiyyətini və bişmiş 



kolbasa istehsalında çıxarını qiymətləndirmək üçün onun kimyəvi tərkibi və 

funksional texnoloji xüsusiyyətləri öyrənilmişdir (cədvəl 3.6). 

Cədvəl 3.6. 

Düyü ununun kimyəvi tərkibi və funksional – texnoloji xüsusiyyətləri 

Funksional – texnoloji xüsusiyyətləri 

Kimyəvi tərkibi 

Qida 


ə

lavələ


ri 

SSQ 


YSQ


Həll– 



olma 

Emul. 



Stabilli

yi 


Gel 


ə

mələ– 


gətirmə 

qab., q 


рН

 

5% 



suspen

ziya 


Kütlə payı, % 

zülal 


ya

ğ

 



kül 

stilik 


emalın

a qədər 


100 

– 

– 



– 

13.3 


5.5 

8.4 


0  0.58 

stilik 


emalın

–dan 


sonra 

600  180 

– 

55 


– 

– 

– 



– 

– 

 



Cədvəldən  göründüyü  kimi  unda  zülalların  miqdarı  aşağı  olduğundan 

onun  həllolma  qabiliyyətini  kifayət  qədər  dəqiq  metodlarla  təyin  etmək 

olmur. 20°S – də düyü ununun susaxlama qabiliyyəti 100% – dir. 72°S – də 

istilik  emalından  sonra  600%  –  ə  qədərt  artır.  Bu  da  soya  izolyatının 

göstəricisinə  uyğundur.  “Ekstra”  düyü  unu  180%  –  li  yağsaxlama 

qabiliyyətinə malikdir.  

Texnoloji  təcrübədə  zülal  preparatlarının  reoloji  xüsusiyyətləri, 

xüsusilə,  geləmələgətirmə  qabiliyyəti  mühüm  rol  oynayır.  Geləmələgətirmə 

qabiliyyəti  hazır  ət  məhsullarının  konsistensiyasına  təsir  edir.  4°S 

temperaturda düyü ununun geləmələgətirməsinin kritik konsistensiyası 13.3 q 

təşkil edir (soya izolyatında bu 12 – 20 q – dır). Emulsiyanın sabitliyi 55% – 

dir,  bu  da  ekstra  düyü  unundan  bişmiş  kolbasa  məmulatlarının  istehsalında 

istifadə edilməsinə imkan verir. 


54 

 

Bişmiş  kolbasa  nümünələrinin  istehsalında  istifadə  edilən  düyü 



yarmasından  hazırlanmış  hidratlaşdırılmış  “ekstra”  düyü  ununun 

təsviri.  Düyü  yarmasından  hazırlanmış  hidratlaşdırılmış  “ekstra”  düyü 

ununun  kolbasa  istehsalında  tətbiqi  imkanlarının  qiymətləndirilməsi  üçün 

bişmiş “Stolovaya” kolbasası nümunəsində ət xammalı müvafiq olaraq 10% 

və  15%  hidratlaşdırılmış  ekstra  düyü  unu  ilə  əvəz  olunur.  Hidratlaşma 

dərəcəsi  1:4  nisbətindədir.  Əlavə  edilmiş  su  30%  təşkil  edir.  Bu  kolbasa 

məhsulları  fosfatsız  hazırlanır.  Kolbasa  qiyməsinin  effektiv  özlülüyü,  hazır 

məhsulun kimyəvi tərkibi, çıxarı və orqanoleptiki göstəriciləri təyin edilir.  

Cədvəl  3.7  –  də  düyü  yarmasından  hazırlanmış  hidratlaşdırılmış  ekstra 

düyü  ununun  istifadəsi  nəticəsində  alınmış  qiymənin  xarakteriskaları  və 

kolbasanın struktur – mexaniki göstəriciləri verilmişdir.  

Cədvəldən göründüyü kimi kolbasa qiyməsi kifayət qədər yüksək özlü 

struktura malikdir. 10% hidratlaşdırılmış unla hazırlanmış kolbasa qiyməsi və 

hazır  məhsul,  15%  əvəz  edilmiş  məhsulla  müqayisədə  daha  yüksək 

göstəricilərə malikdir. 

Kolbasa  kəsiminin  həddi  gərginliyinin  yüksək  olması  istilik  emalı 

zamanı  unun  funksional  xüsusiyyətlərinin  (susaxlama  qabiliyyətinin)  kəskin 

artması ilə (600%– ə qədər) izah edilir (cədvəl 3.8). 

Cədvəl  3.9  – da  isə  məhsulun  orqanoleptiki göstəriciləri  göstərilmişdir. 

Buradan görünür ki, 15% əvəz edilmiş nümunədə rəng, dad və konsistensiya 

qiymətcə  bir  qədər  aşağıdır.  Ümumiyyətlə,  orqanoleptiki  qiymətləndirməyə 

görə bütün kolbasalar müvafiq keyfiyyət standartlarına uyğundur. 

 

 



 

 

 



55 

 

Cədvəl 3.7. 



Hidratlaşdırılmış ekstra düyü ununun tətbbiqi nəticəsində alınmış 

qiymənin xarakteriskaları və kolbasanın struktur – mexaniki göstəriciləri 

Sürət 


qradienti, 

san–¹ 


Qiymənin tərpədilmə 

xüsusiyyəti 

Kolbasa kəsiminin həddi 

gərginliyi, σср, Pa·san 

Effektiv özlülüyü, η

eff,


 

Pa·san 


Sürət qradienti, 0.9 san–¹ 

10% əvəz 

olunmuş ət 

15% əvəz 

olunmuş ət 

10% əvəz 

olunmuş ət 

15% əvəz 

olunmuş ət 

0.9 


520.3 

499.1 


34.2 

30.5 


 

Cədvəl 3.8. 



Kolbasanın funksional xüsusiyyətləri 

Göstəricilə

ə

vəz edilməmiş 



10% əvə

olunmuş ə

15% əvə

olunmuş ə

РН

 



6,8 

6,7 


6,8 

Nəmlik, % 

64,2 

65,2 


66,4 

Zülal, % 

12,7 

12,1 


11,6 

Duz ,% 


2,2 

2,1 


Kül,% 


2,63 

2,73 


2,7 

Natrium nitrit, mq% 

3,66 

3,76 


3,71 

Çıxarı % 

117,1 

120,6 


120 

 

 



 

56 

 

Cədvəl 3.9. 



Tərkibinə hidratlaşdırılmış “ekstra” düyü unu əlavə edilmiş və 

edilməmiş kolbasa məmulatının orqanoleptiki göstəriciləri 

  

Ə



mtəəlik 

görünüşü 

Rəngi 

yi. 


aromatı 

Dadı  Konsistensiyası 

Ümümi 

qiymətləndirmə 



ə

vəz 


edilməmiş 

4,6 


4,4 

4,6 


4,2 

4,7 


4,6 

10% əvəz 

edilmiş ət 

4,5 


4,3 

4,5 


4,2 

4,7 


4,5 

15% əvəz 

edilmiş ət 

4,5 


4,5 


4,4 


4,3 

 

3.6. Kolbasa istehsalında əsas və köməkçi xammalların 

hesabatlarının aparılması 

Hesablama  ilkin  məlumatları  nəzərə  alaraq  aparılır:  növbənin 

məhsuldarlıq xətti (500 kq), məhsulun çıxışı (cədvəl 2.2). 

Kolbasa  məmulatlarında  əsas  və  köməkçi  xammalın  miqdarı  hazır 

məhsul çıxımına və onun hazırlanma reseptinə əsasən hesablanır. 

Kolbasa  məmulatlarının  istehsalı  üçün  tələb  olunan  əsas  xammalın 

ümumi miqdarını aşağıdakı düsturla hesablanır: 

A = 100  ∙  



, kq/növbə  



 

 

 



 

(3.1) 


Burada B – növbə ərzində istehsal edilən kolbasa məmulatının miqdarı, 

kq; 


C – xammalın kütləsinə əsasən hazır məhsul çıxımı, %. 

57 

 

A



= 100  ∙  

500

115


= 434.78 

kq

növbə



A



= 100  ∙  

500


120.6

= 414.6 


kq

növbə


A



= 100  ∙  

500


120

= 416.7 


kq

növbə


Burada  A

1

,  A


2

,  A


3

  –  uyğun  olaraq  əvəz  edilməmiş,  10%  və  15% 

hidratlaşdırılmış  “ekstra”  düyü  unu  ilə  əvəz  edilmiş  kolbasa  məmulatı 

üçündür. 

Növünə görə əsas xammalın miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır:  

D =  


୅ ∙୏

ଵ଴଴


, kq/növbə 

   


 

(3.2) 


Burada K – əsas xammalın reseptə görə 100 kq ümumi miqdarına uyğun 

olan xammalın sərf norması, kq. 

Birləşdirici toxumadan təmizlənmiş I sort mal əti:   

D



=  

434.78  ∙ 40

100

= 173.91 



kq

növbə


 

D



=  

414.6  ∙ 30.1

100

= 124.795  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 25.15

100


= 104.800  kq/növbə 

Burada  D

1

,  D


2

,  D


3

  –  uyğun  olaraq  əvəz  edilməmiş,  10%  və  15% 

hidratlaşdırılmış  “ekstra”  düyü  unu  ilə  əvəz  edilmiş  kolbasa  məmulatı 

üçündür. 

Birləşdirici toxumadan təmizlənmiş yarıyağlı donuz əti: 


58 

 

D



=  


434.78  ∙ 59

100


= 256.52 kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 59

100

= 244.614  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 59

100


= 245.853  kq/növbə 

Tam qurudulmuş və ya yağsızlaşdırılmış inək südü: 

D



=



434.78  ∙ 1

100


= 4.3478  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 1

100

= 4.146  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 1

100


= 4.167  kq/növbə 

Hidratlaşdırılmış düyü unu: 

D



=  



 414.6 ∙ 9.9

100


= 41.045  kq/növbə 

D



=  

 416.7 ∙ 14.85

100

= 61.880  kq/növbə 



Köməkçi materiallar: 

Xörək duzu: 

D



=  



434.78  ∙ 2.475

100


= 10.76  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 2.475

100

= 10.261  kq/növbə 



59 

 

D



=  


416.7  ∙ 2.475

100


= 10.313  kq/növbə 

Natrium nitrit (NaNO

2

): 


D

=  



434.78 ∙ 0.0074

100


= 0.032  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 0.0074

100

= 0.031  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 0.0074

100


= 0.031  kq/növbə 

Şə

kər tozu, yaxud qlükoza: 



D

=  



434.78  ∙ 0.15

100


= 0.652  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 0.15

100

= 0.622  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 0.15

100


= 0.625  kq/növbə 

Ağ və ya qara istiot: 

D



=  



434.78  ∙ 0.1

100


= 0.435  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 0.1

100

= 0.415  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 0.1

100


= 0.417  kq/növbə 

Ə

tirli istiot: 



D

=  



434.78  ∙ 0.1

100


= 0.435  kq/növbə 

60 

 

D



=  


414.6  ∙ 0.1

100


= 0.415  kq/növbə 

D



=  

416.7  ∙ 0.1

100

= 0.417  kq/növbə 



Şə

kər və ayrı – ayrı  ədviyyatlarla birlikdə 2 № li ədviyyat qarışığı: 

D



=  



434.78  ∙ 0.35

100


= 1.520  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 0.35

100

= 1.451  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 0.35

100


= 1.458  kq/növbə 

Təzə və ya konservləşdirilmiş sarımsaq: 

D



=  



434.78  ∙ 0.12

100


= 0.522  kq/növbə 

D



=  

414.6  ∙ 0.12

100

= 0.498  kq/növbə 



D

=  



416.7  ∙ 0.12

100


= 0.500  kq/növbə 

Qurudulmuş sarımsaq: 

D



=  



434.78  ∙ 0.06

100


= 0.261  kq/növbə 

D



=  

416.7  ∙ 0.06

100

= 0.250  kq/növbə 



D

=  



414.6  ∙ 0.06

100


= 0.249  kq/növbə 

61 

 

3.7.Avadanlıqların texnoloji hesabatı 



3.7.1.Volçokun texnoloji hesabatı 

Volçokun davamlılığı aşağıdakı düsturla təyin edilir: 

.

F

F



M

0

v



=

ϕ



  

 

 



 

 

(3.3) 



Burada φ = 0.6 istifadə olunan qəfəsin sabitidir; 

F – xırdalayıcı mexanizmin kəsmə qabiliyyətidir, m

2

/saat; 


F=15nπD

2

 (φ



1

 k

1



2

 k



2

+…+φ


Z

 k

Z



)   

 

(3.4) 



n = 150 valın fırlanma tezliyidir, dəq

–1



D = 0.2 – qəfəsin diametridir, m; 

k = 5 – bıçağın dişlərinin sayıdır; 

Z = 5 – müstəvi kəsici mexanizmin miqdarıdır. 

F=15·150·3.14·0.2

2

·

(0.6·1+0.6·2+0.6·3+0.6·4+0.6·5)= 2543.4 m



2

⁄saat.


 

F

0



 – məhsulun xırdalanmadan sonra ayrılmış səthidir, m

2

/kq; 



.

d

ρ



J

V

2d)



(4VJ

F

0





+

=

   



 

 

 



(3.5) 

Burada v = 0.2 m/san məhsulun volçokun qəfəsindən tökülmə sürətidir; 

J – valın bıçağın dişləri arasındakı bucaq qədər dönməsinin davametmə 

müddətidir, san: 

.

Z

n



60

J



=

   


 

 

 



 

(3.6) 


san.

  

0.1



4

150


60

J

=



=

 



62 

 

ρ



 – ətin sıxlığıdır, kq/m

3



d = 0.003 – çıxış qəfəsində deşiyin diametridir; 

,

kq/m



  

1.3


0.003

1100


0.1

0.2


0.003

2

0.1



0.2

4

F



3

0

=





+



=

 



kq/saat.

   


1173.88

1.3


2543.4

0.6


M

v

=



=

 



Ötürücü volçokun gücünü təyin edək: 

N  =   (N

+ N


+ N


+ N


)N − 1 


(3.7) 

N

1



 – qaba əti kəsmək üçün lazım olan gücdür, kVt; 

1000


M

F

α



N

v

p



1



=

   


 

 

 



(3.8) 

Α

 = 2·10



4

 – xırdalanma zamanı sərf olunan enerjidir, C/kq; 

M

v

 = 0.347 – mexanizmin məhsuldarlığıdır, kq/san; 



kVt

  

9



1000

0.347


1.3

10

2



N

4

1



=



=

 



N

2

  –  kəsici  mexanizmdə  sürtünməyə  üstün  gəlmək  üçün  lazım  olam 



gücdür, kVt; 

5

2



2

2

10



8

)

d



(D

z

k



b

ρ

µ



N





=



ϖ

 

 



 

 

(3.9) 



µ

 = 0.15 – iş vaxtı bıçağın qəfəsə görə sürüşmə sürtünmə əmsalıdır; 

ρ

 = 300 – toqquşma səthində ayrılan təzyiqin orta qiymətidir, N/sm



2

b = 3 – bıçaq və qəfəsin kontakt sahəsinin enidir, sm; 



ω

 = 15.7 – bıçağın fırlanma bucaq sürətidir; 

D = 18 – bıçağın xarici diametri, d = 5 – bıçağın daxili diametridir, sm. 


63 

 

,



kVt

 

6



.

12

5



10

8

)



2

5

2



(18

7

.



15

4

4



3

300


15

.

0



2

N

=







=

 



N

3

 – çervyakın işləməsi üçün lazım olan gücdür, kVt; 



1000

)M

L



(1

P

N



0

0

0



3

+

=



 

 

 



 

(3.10) 


P

0

 – müqavimətə üstün gəlmək üçün lazım olan təzyiqdir, Pa; 



g

0

d



R

J

Z



4

P



=



 

 

 



 

 

(3.11) 



J = 400 – ət üçün yerdəyişmə gərginliyidir, N/sm; 

R  =  1  –  məhsulun  axma  sürəti,  deşiyin  diametri  və  hissəciklərin 

ölçüsünü nəzərə alan sabitdir; 

d

g



 – gətirilmiş diametrdir, sm: 

2

1



2

1

g



d

d

d



2d

d

+



=

 



 

 

 



 

(3.12) 


d

1

 = 0.3 sm – I qəfəsin diametri, d



2

 = 2.5 sm – II qəfəsin diametridir; 

sm,

  

0.53



2.5

0.3


2.5

0.3


2

d

g



=

+



=

 



Pa.

  

12015



0.53

1

400



4

4

P



0

=



=



 

L

0



  =  2  –  divarcıqdan  sürüşən  silindrik  maşında  hərəkəti  zamanı  baş 

verən enerji itkisini nəzərə alan əmsaldır; 

M

0

 = 0.13 – maşının həcmi məhsuldarlığıdır, N



3

/san; 


kVt,

 

0.36



1000

0.013


2)

(1

12015



N

3

=



+



=

 


64 

 

N



4

 – mexanizmi tərpətmək üçün lazım olan gücdür, kVt; 

102

L

M



K

N

0



0

4



=

   



 

 

 



(3.13) 

L  =  0.7  m,  şnekin  uzunluğudur,  K

0

  =  8  –  şnekdə  məhsulun 



yerdəyişməsinin müqavimət əmsalıdır; 

kVt


  

0.02


102

0.7


0.347

8

N



4

=



=

 



Şə

rti həlqənin xarici radiusunu təyin edək: 

R



= (1,272)



n

⋅R

0



   

 

 



 

(3.14) 


burada R

0

 = 0,024 – qəfəsin mərkəzi enmə deşiyinin radiusu, m; 



n – şərti həlqənin düzülüş nömrəsi; 

R

1



 = 1.272

1

⋅0.024 = 0.030528 m; 



R

2

 = 1.272



2

⋅0.024 = 0.0388 m; 

R

3

 = 1.272



3

⋅0.024 = 0.0493 m; 

R

4

 = 1.272



4

⋅0.024 = 0.0799 m; 

R

5

 = 1.272



5

⋅0.024 = 0.0897 m; 

R

6

 = 1.272



6

⋅0.024 = 0.1016 m. 

Belə  ki,  qəfəsin  xarici  diametri  0.2  m  –  ə  bərabərdir.  yəni  xarici 

radiusunu R

n

 = R


6

 = 0.1016 m qəbul edilir. 

Şə

rti  həlqənin  radiusu  ilə  yanaşı  yerləşən  deşiklərin  miqdarını  təyin 



edək: 

Z

n+1



 = [1.618⋅Z

n

]  



 

 

 



(3.15) 

burada  Z

n

  =  13  –  şərti  həlqə  diskinin  oxundan  birinci  sırada  yerləşən 



deşiklərin sayı; 

Orta mötərizə ədədlərin tam hissəsini bildirir: 



65 

 

Z



2

 = [1.618⋅13] = 21; 

Z

3

 = [1.618⋅21] = 34; 



Z

4

 = [1.618⋅34] = 55; 



Z

5

 = [1.618⋅55] = 89; 



Z

6

 = [1.618⋅89] = 144. 



1,  4  və  6  –  cı  həlqələrin  keçiricilik  qabiliyyətinin  təyini  aşağıdakı 

tənliklə təyin edilir: 

)

R

4(R



Z

d

K



2

n

2



1

n

n



2

0

n



=



+

   


 

 

 



(3.16) 

burada d


0

 = 0.003 – dairəvi açılmış deşiklərin diametri, m; 

8

0.050


)

0.0388


4(0.0305

13

0.003



K

2

2



2

1

=



=



00508


)

0.0628


4(0.0799

55

0.003



K

2

2



2

4

=



=



0.0508


)

0.0799


4(0.1016

144


0.003

K

2



2

2

6



=



=

Beləliklə, hesablamalardan görünür ki, K



1

 = K


2

 = K


3

 = K


4

 = K


5

 = K


6



Каталог: application -> uploads -> 2016
2016 -> Təqdimatların hazırlanması (Powerpoint, Word, Excel)
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> «magиstratura mяrkяzи»
2016 -> Övlяt иqtиsad unиversиtetи «magиstratura mяrkяzи» Abbasov Cavid Sadiq o
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> İmtahanın keçiriləcəyi tarix «15» may 2016-cı il Otaq 412
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ
2016 -> 2016-cı il Otaq 412 Sıra№-si
2016 -> AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
2016 -> Bayramov Rəşid Mahir oğlu «Dövlətin sosial siyasətinin maliyyə təminatında büdcənin rolu»


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə