Aslanova güLƏr vüqar qizinin



Yüklə 470.18 Kb.
Pdf просмотр
səhifə2/6
tarix23.06.2017
ölçüsü470.18 Kb.
1   2   3   4   5   6

1.3.

  Müxtəlif amillərin təsirindən yarımhislənmiş kolbasa 

məmulatında baş verən dəyişikliklə

Kolbasaların  saxlanma  şəraitinə  və  müddətinə  əməl  edilmədikdə  onda 

aşağıdakı  qüsurlar  yaranır:  seliklənmə,  kiflənmə,  acılıq,  qiymənin  rənginin 

boz –yaşıl olması və çürümə. 

Seliklənmə  bişmiş  kolbasa  məmulatlarını  2°S  –  dən  yuxarı 

temperaturda  və  yüksək  nəmlikdə  saxladıqda  selik  əmələ  gətirən 

bakteriyaların təsiri nəticəsində yaranır. 

Kiflənməyə  ən  çox  yarıhisəverilmiş,  bişirilib  hisəverilmiş  və  çiy  hisə 

verilmiş kolbasalar məruz qalırlar.  

Acılaşma, piyin çürüməsi, turşuması, saralması, acı dadın və qoxunun 

ə

mələ gəlməsi ilə şərtlənir.  



Qiymənin  boz  –  yaşıl  rəngi  bəzi  növ  bakteriyaların  həyat  fəaliyyəti 

nəticəsində  ayrılan  hidrogen  –  sulfidlə  mioqlobinin  birləşməsindən  əmələ 

gələn sulfomioqlobinlə əlaqədardır.  

Çürümə  zülalların  çürüdücü  bakteriyaların  təsiri  ilə  parçalanmasının 

nəticəsidir, bu zaman kolbasaların konsistensiyası yumşalır və üfunətli qoxu 

ə

mələ gəlir.  



Kolbasa  batonlarının  yol  verilən  qüsurlarına  batonların  bir  qədər 

deformasiyaya uğraması, piy və yanan ağac məmulatları ilə cüzi çirklənməsi, 

qabığın  qeyri  –  düzgün  formada  tikilişi,  etibarsız  bağlama,  qabığın  altında 

görünən kiçik hava boşluqları (1 – 2 sm), batonların solğun rəngli yerlərində 



16 

 

uzun  zolaqlar  şəklində  kiçik  yapışqanların  olması,  qabığın  üzərindəki  kiçik 



qırışlar aiddir. 

Kolbasaların  his,  qətran,  kül  və  piylə  çirklənməsi,  açıq  yerləri 

təmizlənməmiş  və  kağıza  bükülmüş,  partlamış  və  qırılmış  batonlar,  boz 

ləkələr, iri boşluqlar, əzilib – parçalanmış qiymə və partlamış qabıq, qabığın 

üzərində çoxlu qiymə kəfinin yığılması yol verilməzdir. 

 

1.4. 

Kolbasa məmulatlarının istehsalında onun su tutumunu artıran 

maddələrin tətbiqi 

Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  əsas      və  yardımçı  xammalla 

yanaşı  onun bu və ya digər xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıran maddələr də tətbiq 

edilir. 


Buraya  fosfat  qatışığı,  sitratlar,  laktatlar,  tartratlar  aiddir.  Kolbasa 

istehsalında bunlardan əsasən fosfatlar istifadə edilir. Ət sənayesində bişmiş 

kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  xammala  0,3-0,5%  -dək  doqquz  sulu 

natrium üç pirofosfat Na

3

HP

2



O

7

·x 9H



2

O istifadə edilir. Eləcə də natrium üç 

polifosfat  (60%)  və  bir  əvəz  olunmuş  natrium  fosfat  (40%)  qatışığından 

istifadə edilir. Hər 100kq xammala bu qatışıqdan 300 q əlavə edilir. Qiyməyə 

fosfat  əlavə  etdikdə  kutterdə  xammala  həçminin  5-10%-i  qədər  su  əlavə 

edilir.  Kolbasa  məmulatında  ümumi  fosfor  0,4%-dən  artıq  olmamalıdır.  Su 

tutumunu  artırın  qələvi  fosfatlardır  ki,  onlar  aktomiozinin  parçalanmasını 

sürətləndirir,  kalsium  və  maqnezium  ionlarını  fosfatlara  birləşdirir,  nəticədə 

peptidlərdə  polyar  qruplar  azad  olur  və  su  ilə  birləşir,  eyni  zamanda  yağın 

qiymədə bərabər paylanmasını təmin edir. 

Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  xammal  kimi  kartof  nişastası, 

yumurta melanjı, yumurta tozu, üzlü və üzsüz quru inək südü, quru xama vəs. 



17 

 

istifadə  edilir.  Bu  maddələr  kolbasa  qiyməsinin  yapışqanlığını,  su  tutma 



xassəsini yaxşılaşdırır, mənimsənilməsini və plastikliyini yüksəldir. 

Kolbasa  qiyməsinin  quruluşu,  şişkinliyi,  konsistensiyası  və  rəngi 

suyun birləşməsindən asılıdır. 

 

1.5. 

Kolbasa məmulatlarının istehsalında onun  dadını yaxşılaşdıran 

maddələrin tətbiqi 

Kolbasa məmulatının dadını yaxşılaşdırmaq məqsədilə qlütamin 

turşusunun natrium duzundan xammal kütləsinin 0,1-9,2%-i qədər istifadə 

edilir. Bəzən məhsulun dadını yaxşılaşdırmaq üçün iki natrium iozinat (2-5q), 

iki natrium quanilat (2-5q) və qlütaminat (50-100q), duz qatışığı - hər 10 kq 

xammala 2-5q miqdarında işlədilir. 

Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  ədviyyat  və  qatqılırdan  qara, 

qırmızı və ağ istiot, dəfnə yarpağı, darçın və s. geniş istifadə edilir ki, bunlar 

da məmulata xüsusi ətir və dad verir  (6,22). 

 

1.6.



  Кolbasa məmulatlarının istehsalında əlavə zülalların tətbiqi 

 

Bu  məqsədlə  qan,  qan  zərdabı,  fibrin,  hemoqlobin,  süd, 

yağsızlaşdırılmış  süd,  ağciyər,  işkənbə  və  s.  istifadə  edilir.  Bəzi  növ  bişmiş 

kolbasaların  istehsalında  hər  100  kq  xammalı  10  kq  qan  zərdabı  ilə  əvəz 

edirlər. Quru üzsüz süd 1-3% miqdarında xammala əlavə edilir. 

Bəzi  tədqiqatlarla  müəyyən  olunmuşdur  ki,  yarım  hisəverilmiş 

kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  qan  zərdabının  qiyməyə  5-7  % 

miqdarında əlavə edilməsi, hazır məhsul çıxarının 1% artmasına səbəb olur. 

Hazır  kolbasa  məmulatlarının  amin  turşu  tərkibinə  nəzər  saldıqda  isə,  onun 

insan qidası üşün optimal olduğunu müşahidə edirik. 



18 

 

1.7. Kolbasa yağının oksidləşməsinin qarşısını alan maddələrin 



tətbiqi 

Uzun  müddət  kolbasa  məmulatı  saxlanıldıqda  piy  toxuması  saralır, 

xoşa  gəlməyən  dad  və  qoxulu  yaranır.  Bu  səbəbdən  də  oksidləşməyə  qarşı 

maddələr  tətbiq  edilir.  Bu  maddələrə  tokoferol,  butiloksianizol, 

butiloksitoluol  və  başqa  maddələr  aiddir.  Oksidləşmənin  əksi  maddələrin 

təsirini artırmaq üçün askorbin və limon turşularından da istifadə edilir. 



1.8. Kolbasa məmulatlarının  rənginin formalaşmasında tətbiq 

edilən maddələ

Təzə  ətin  rəngini  şərtləndirən  piqmentlər  kolbasa  məmulatlarının 

istehsalının  ayrı-ayrı  mərhələlərində,  xüsusilədə  duzlama  və  istilik  emalı 

zamanı  dəyişikliyə  uğrayaraq  öz  ilkin  xassə  və  xüsusiyyətlərini  kəskin 

surətdə  dəyişir.  Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  əsas  və  aparıcı 

ə

məliyyatlardan biri sayılan duzlama və temiki emal proseslərində ətin təbii 



rənginin  dəyişilməməsinin  nəzəri  cəhəti  ondan  ibarətdir  ki,  xörək  duzu  ətin 

piqmentlərinin  oksidləşmə  prosesini  daha  da  sürətləndirir.  Ətin  əzələ 

toxuması duzlama  zamanı bəzən öz təbii rəngini azaçıq saxlaya bilir. Lakin 

bu rəng termiki emal zamanı tamamilə yox olur, çünki ətin xromoproteidləri 

–mioqlobin  və  hemoqlobin  yüksək  temperaturun  təsiri  ilə  denaturatlaşır  və 

doymamış  kordinasion  quruluşa  malik  olan  hem  ayrılır.  Bunun  nəticəsində 

həmin  iki  valentli  dəmiri  üzvi  əsaslarla  birləşib  hemoxromogenlər  əmələ 

gətirir.  Hemoxromogenlər  isə  mioqlobin  və  hemoqlobinə  nisbətən 

oksidləşməyə  çox  həssasdırlar.  Hemoxromogenlərin,  xüsusən  iki  valentli 

dəmirin  üç  valentliyədək  oksidləşməsi  ilə  parahematinlər  əmələ  gəlir.  Bu 

birləşmələr müxtəlif rəngdədirlər. Beləliklə, termiki emal zamanı bir tərəfdən 

hem  piqmentlərində  gedən  dəyişikliklər,  digər  tərəfdən  porfirin  həlqəsinin 



19 

 

oksidləşməsi (parahematinin yaranması) ətin təbii rənginin tamamilə itməsinə 



səbəb olur. 

Ə

tin piqmentlərində gedən dəyişikliklər xeyli dərəcədə temperaturun 



səviyyəsindən  asılıdır.  Belə  ki,  60C°  temperaturadək  bişirilən  mal  ətinin 

daxili  rəngi  parlaq-qırmızı,  60-70C°  -də  qırmızı,  70-80C°-də  bozumtul 

qəhvəyi  olur.  Bişmiş  ətin  qəhvəyi  rənginin  yaranmasına  başqa  amilllərin,  o 

cümlədən  karbohidratların  karamelləşməsinin,  reduksiyaedici  şəkərlərlə  və 

amin qrupları arasında gedən reaksiyaların da təsiri vardır. 

Göründüyü kimi, ət məhsullarının istehsalı zamanı müxtəlif amillərin 

təsiri ilə ətin təbii rəngi kəskin surətdə dəyişikliyə uğrayır. Parlaq, davamlı və 

təzə  ətə  xas  olan  rəngli  ət  məhsullarının  alınması  üçün  müxtəlif  maddə  və 

birləşmələrdən  istafadə  edilir.  Bu  maddələr  içərisində  ən  geniş  surətdə 

istifadə edilən - nitrit (əsasən natrium) və nitratlardır (əsasən kalium). 

Hazırda  demək  olar  ki,  dünyanın  bütün  ölkələrində  kolbasa 

məmulatlarının  istehsalında  nitrit  və  nitratlardan  istifadə  edilməsinə  rəsmi 

surətdə  icazə  verilir.  Lakin  onların  işlədilməsi  –qatılma  üsulu,  qaydası, 

miqdarı müxtəlifdir. Məsələn Slovakiyada ətin duzlanması üçün “proqandoy” 

adlanan  hazır  qatışıqdan  istifadə  edilir.  Bu  qatışığın  tərkibi  0,6%  nitritdən, 

0,3%  qlükozadan,  0,4%  şəkərdən,  0,18%  nişastadan  və  98,5%  duzlardan 

ibarətdir.  Fransada  tərkibi  99,4%  duzdan  və  0,6%  natrium  nitritdən  ibarət 

olan  hazır  duzluq  işlədilir.  Bişmiş  kolbasalar  üçün  sərf  ediləcək  ətin 

duzlanması  tikəciklər  şəklində  4C°  temperaturda  aparılır.  Bütün  kolbasa 

növləri  üçün  eyni  tərkibli  duzluqdan  (99,4%  duz  və  0,6%  natrium  –nitrit) 

istifadə edilir. Hazırlanan kolbasanın növündən asılı olaraq qiyməyə müxtəlif 

inqridiyentlər qatılır. 

Ə

t məhsullarının duzlanmasında natrium-nitrit 5%-li məhlul şəklində 



işlədilir.  Məhsul  saxlanma  zamanı  öz  xassəsini  itirdiyinə  görə  yalnız  bir 

növbə  iş  üçün  tələb  olunan  miqdarda  hazırlanır.  Ət  qiyməsinə  qatılan 



20 

 

natrium-nitritin  miqdarı  kolbasa  məmulatının  növündən  və  resepturasından 



asılıdır.  Misal  üçün,  bişmiş  kolbasaların  resepturasına  uyğun  olaraq  100kq 

kolbasa  qiyməsinə  2-2,5  kq  xörək  duzu  və  0,0075  kq  (məhlulda)  natrium-

nitrit qatılır. 

Nitrit  ət  məhsullarının  arzu  edilən  rəng  almasına  səbəb  olmaqla 

yanaşı, onlarda özünəməxsus dadın və qoxunun yaranmasına da müsbət təsir 

edir.  Həmçinin  antioksidləşdirici  və  antimikrob  təsir  göstərir.  Belə  hesab 

edilir ki, nitrit mikrob hüceyrələrinə dəmir və SH qrupu ilə birlikdə təsir edir. 

Nitritin  aerob  mikroorqanizimlərə  ingibirləşdirici  təsiri  qlükolitik 

fermentlərin  təcrid  olunması  ilə  əlaqələndirilir.  Bunun  nəticəsində 

asetilkoeniz  A-nın  əmələ  gəlməsi  dayanır.  Bundan  başqa,  nitrit  bakteriyada 

tənəffüsü dayandırır. 

Ə

t  məhsullarında  nitritin  antimikrob  təsiri  xeyli  dərəcədə  onun 



qatılığından,  mikroorqanizimlərin  növündən  və  miqdarından,  götürülən 

qatqılardan,  xüsusən  konservantlardan,  “suyun  aktivliyin”dən,  mühitin 

oksidləşmə-bərpaetmə potensialından, aktiv turşuluğundan (pH-dan), istehsal 

və saxlanma şəraitindən, eləcə də digər amillərdən asılıdır. 

Mütəxəssislərin  fikrincə,  ət  məhsullarına  qatılan  nitritin  azaldılaraq 

7,5mq  %-  ə  çatdırılması  mikrobioloji  baxımdan  təhlükəli  sayılır.  Ət 

məhsullarında mikroorqanizimlərə ingibirləşdirici təsir edən digər amillər də 

vardır. Odur ki, cl. botulinum, cl. sporgenez, eləcə də cl. perfringens-in bəzi 

ş

tamların inkişafının qarşısını almaq üçün nitritin 200 mq/kq hesabı ilə daxil 



edilməsi məqsədəuyğun hesab edilir. Əks halda qida zəhərlənmələri baş verə 

bilər. 


Ə

t  məhsullarına  50-100  mq/kq  miqdarında  nitrit  qatıldıqda  onlarda 

özünəməxsus  dad  və  qoxu  yaranır.  Nitritsiz  kifayət  qədər  dadlı  və  qoxulu 

məhsul alınır, lakin nitritdən istifadə etdikdə bu göstəricilər daha da yüksək 

olur. 


21 

 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  ətə  nitrit  qatıldıqda  onun  5-15%  -i 



mioqlobinlə,  20-30%-i  başqa  zülallarla,  5-15%  tiollarla,  1-5%  -i  lipidlərlə 

reaksiyaya girir. Yerdə qalan bir hissəsi isə nitrata və qazvari vəziyyətə keçir, 

həmçinin sərbəst halda (5-20%) qalır. 

Ə

t  məhsullarının  saxlanması  zamanı  onun  dad  və  qoxusunun 



formalaşmasında da nitrit iştirak edir. Uzunmüddətli saxlanma  zamanı nitrit 

daymamış  yağ  turşularının  ikiqat  rabitəsinin  doymasına  və  lipidlərin 

oksidləşmə reaksiyasının zəifləməsinə “yanmış ət” tamının əmələ gəlməsinə 

səbəb olur. (9). 

Kolbasa  məmulatlarının  istehsalında  onlara  rəng  vermək  üçün 

ə

nənəvi olaraq nitritdən istifadə edilir. Nitritlər zəhərli olub, insan orqanizmi 



üçün təhlükəlidir. Nitritlər və nitratlar B qrup güclü – təsirli maddələr olub, 

toksikidirlər  və  insan  orqanizmi  üçün  təhlükəlidirlər.  Natrium  nitrit  kolbasa 

məmulatlarının  rənginə,  bakterisidliyinə,  dadına,  aromatına,  müsbət  təsir 

etməsinə  baxmayaraq,  onun  hazır  məhsulda  miqdarı  normadan  artıq 

olmamalıdır . 

Kolbasa  məhsullarının  rəngi  onun  keyfiyyəti  haqqında  fikir  yürüdən 

ə

sas  orqanoleptiki  göstəricidir.  Məlumdur  ki,  mioqlobin  əzələ  toxumasının 



üst  qatlarında  oksimioqlobin  şəklində  olub,  onu  al-qırmızı  rəngə  boyaqyan 

piqmentdir.  Lakin  havanın  və  işığın  təsirindən  oksimioqlobin  oksidləşərək, 

ş

abalıdı qırmızı rəng verən metmioqlobinə çevrilir (8,13,18). 



100 kq  ətə  askorbin  turşusu  47-50  q  və  ya  50  qr  askorbinat  natrium 

ə

lavə  edilir.  Askorbin  turşusu  istifadə  edildikdə  Na



2

CO

3



  və  ya  NaHCO

3

  ilə 



neytrallaşdırılır. Bunun üçün 1l 5%-li askorbin turşusu məhluluna 41 q sulu 

və  ya  15  q  susuz  soda  əlavə  edilir.  pH-7,0-dan  artıq  olmamalıdır.  Qiymə 

kutter  və  ya  qatışdırıcı  maşında  texnoloji  prosesin  qurtarmasına  2-3  dəqiqə 

qalmış əlavə edilir. 



22 

 

Askorbin və ya eristorbin turşusu (a) və izolimon turşusu (b) birlikdə 



işlədildikdə daha intensiv, sabit rəngli ət məhsulu alınır, b komponentinin a 

komponentinə  olan  nisbəti  0,2-dən  20-dək  dəyişilə  bilər.  Bu  qatışıqla 

işlənmiş ət məhsulları, hətta işıqda belə öz rənglərini saxlayırlar. Qeyd etmək 

lazımdır  ki,  askorbin  və  izolimon  turşusu  çətin  həll  olduğundan,  o  yalnız 

askorbin turşusunun iştirakı ilə təsir edir. 

Bəzi  mütəxəssislər  belə  hesab  edirlər  ki.  ət  qiyməsinə  askorbin 

turşusunun  əvəzinə  onun  duzlarını  qatdıqda  daha  yaxşı  nəticə  alınır.  Bu 

nitritlə turşu arasında reaksiyanın sürətlə getməsi və nəticədə azot oksidinin 

ə

tə birləşməsi ilə izah edilir. Askorbin turşusuna nisbətən onun duzları 0,01-



0,02% miqdarında çox qatılır. 

Sorbin  turşusu  və  onun  duzlarının  ət  məhsullarının  orqanoleptiki, 

xüsusən  də  rəng  göstəricilərinə  təsirinə  aid  müxtəlif  fikirlər  vardır. 

Tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, sorbin turşusu və onun duzları nitritlə 

birlikdə  istifadə  edilərsə,  nitritin  miqdarı  azalır  və  onun  mikroorqanizmlərə 

ingibirləşdirici  təsiri  yüksəlir.  Bu  nitritlə  sorbin  turşusu  arasında  gedən 

reaksiya nəticəsində etilnitrol turşusunun alınması ilə izah edilir. 

Askorbin  turşusunun  duzları  yüksək  miqdarda  qatıldıqda  məhsuldan 

“qələvi”  tamı  gəlir.Bu  ət  məhsulları  istehsalında  qatışıq  tətbiq  edildikdə 

nəzərə alınmalıdır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, askorbin turşusu və onun 

duzlarından  istifadə  etməklə  hazır  məhsulda  nitritin  tamamilə  aradan 

qaldırılmasına nail olmaq mümkün olmur. 

Qida  ilə  daxil  olan  nitritlər  inkşafı  12,7%  zəiflədir.  Vəzilərin 

toxumalarında  yoditlərin  azalmasına,  yodtirozinlərin  və  yodtironinlərin  isə 

artmasına  səbəb  olur.  Bunun  nəticəsində  də  tironinlərlə  tirozinaminlərin 

nisbəti azalır. Bu isə hormononezə stimullaşdırıcı təsir edir. 

Nitritlər  qanda  hemoqlobini  methemoqlibinə  çevirməklə  orqanizmdə 

oksigen  çatışmazlığına  səbəb  olur.  Sifətin,  əl  və  ayaq  oynaqlarının  rəngi 



23 

 

kəskin  surətdə  göyərir,  baş  gicəllənir,  yuxu  basma,  qusma  baş  verir,  ürək 



fəaliyyəti pozulur, bəzən ölümlə nəticələnir. Məlum olan 130-dan artıq NB-

nın 80% -dən çoxu güclü konserogen təsirə malik olub, orqanizmin müxtəlif 

nahiyə və üzvlərində şiş yaradır . 

Alimlər  tərəfindən  ət  məhsullarının  istehsalı  üçün  bir  sıra  süni 

boyaqqlar təklif edilmişdir, o cümlədən amarant, eritrozin, karmozin, qırmızı 

naftol, nikokkin. 

Bir  çox  tədqiqatçıların  fikrinə  görə  ət  məhsullarının  istehsalında 

nitritlərin  öz  xüsusiyyətlərinə  görə  sabit,  daha  asan  standartlaşan  və  uçuz 

başa gələn süni boyaqqlarla əvəz edilməsi daha məqsədəuyğundur. 

BMT-nin  daxilində  Ümumdünya  səhiyyə  təşkilatı  süni  (sintetik) 

boyaqqların  tətbiqinə  dair  reqlamenti  daima  mükəmməlləşdirir.  Dünyada 

qırmızı seriyalı sintetik boyaqq maddələrinin ancaq 4 növünün tətbiqinə FAO 

və VOZ tərəfindən icazə verilmişdir . 

Boyaqqlar  haqqında  müxtəlif  fikirlər  vardır.  Məsələn,  bəzi 

məlumatlarda  boyaqqların  mənfi  xüsusiyyət  daşınması  haqqında  fikirlər 

söylənilir. Həmçinin alıcılar da bu boyaqqları ziyansız hesab etmirlər. Bütün 

bu  səbəblərdən  də  yeyinti  ərzaqlarının  istehsalında  tətbiq  edilən  boyaqqlar 

ixtisar edilmişdir. 

Bu  zamana  kimi  nitritlərin  boyaqqlarla  tam  əvəz  olunması  mümkün 

olmamışdır.  Nitritsiz  bu  yeyinti  boyaqqları  (eritrozin,  betanin)  dağılır  və 

hazır məhsul şabalıdı rəngli alır. 

Bütün qeyd olunanlara baxmayaraq bir sıra ölkələrdə ət məhsullarının 

istehsalında kimyəvi boyaqqlardan istifadəyə icazə verilmişdir. 

1970-ci ildən sonra keçmiş Sovet  ttifaqında yeyinti sənayesində süni 

boyaqqlardan  ancaq  izorubin  (qırmızı  turşu  2  C)  istifadə  edilir.  Avropa  və 

Amerikanın bir sıra ölkələrində təcrübə əsasında süni boyaqqların tətbiqinin 



24 

 

texnoloji  effektivliyi  və  iqtisadi  cəhətdən  məqsədəuyğunluğu  müəyyən 



edilmişdir . 

Bitkilərin tərkibində piqmentlərlə yanaşı çoxlu miqdarda bioloji aktiv 

maddələr  –  vitaminlər,  üzvi  turşular,  ətirli  maddələr  və  s.  vardır.  Təbii 

boyaqqları müxtəlif bitki xammalından məsələn, qızıl gül, fitalakna, amarant, 

kəndalaş  həna,  kalendula  və  s  alırlar.  Onların  tətbiqi  yeyinti  məhsullarının 

xarici görünüşünü dəyişməklə yanaşı, onların qidalılıq dəyərini də yüksəldir . 

Bitki mənşəli boyaqqların tətbiq edilməsində bir çox məsələlər ortaya 

çıxır.  Məsələn,  onların  qeyri  sabitliyi,  çətin  alınması,  maya  dəyəri, 

mövsümlülük, böyük tələfatlar və s. 

Qırmızı  seriya  təbii  boyaq  maddələrinin  içərisində  karotinoidlər, 

betalanlar, antosianlar və başqalarını misal göstərmək olar. 

Karatinoidlərin  yağda  həll  olması,  yüksək  texnoloji  xüsusiyyətlərə 

malik  olması,  onların  kolbasa  məmulatlarının  isthsalında  tətbiqinə  imkan 

yaradır.  Belə  ki,  bu  xüsusiyyətlər  onların  ət  məhsullarının  tərkibində  yaxşı, 

hərtərəfli  yayılmasını  təmin  edir.  Lakin  onların  ət  məhsullarında  nitritsiz 

tətbiqi  nəticəsində  kolbasa  məmulatlarına  xas  olmayan  narıncı  –sarı  rəng 

ə

mələ gəlir. 



Antosianlar  bitki  mənşəli  qırmızı  boyaqlar  içərisində  daha  böyük 

qrupu  özündə  birləşdirirlər.  Antosianların  təbiəti  çox  mürəkkəbdir.  Onlar 

güllərin,  meyvələrin  qırmızı  rəngini  şərtləndirən  fenol  birləşmələrdir.  Onlar 

ə

sasən  üzümdə,  gilasda,  qırmızı  və  qara  qarağatda  və  s daha  çoxdur.  Bütün 



bunlar bitki xammalından təbii qırmızı boyaq maddələrinin alınmasına imkan 

yaradır. Əksər antosianlar yüksək dərəcədə istiliyə qarşı davamlı olmadıqları 

halda,  pH-ın  aşağı  göstəricilərində  daha  parlaq  qırmızı  rəng  verirlər.  Bütün 

yuxarıda  qeyd  edilənlər,  həmçinin  onların  çətin  alınması  kimi  hallar, 

antosianların ət məhsullarının istehsalında tətbiqi imkanını aşağı salır (24). 


25 

 

Qanın  tərkibində  16,4-18,0%  zülal,  79-82%  su,  0,6-0,7%  qeyri-üzvi 



maddələr,  0,8-1,0%  mineral  maddələr  vardır.  Göründüyü  kimi,  qan  və  ətin 

kimyəvi tərkibi bir –birinə çox yaxındır. Zəngin kimyəvi tərkibi, zülallarının 

tam  dəyərli  və  asan  mənimsənilməsi,  eləcə  də  əlverişli  texnoloji  və  digər 

xassələri  qanın  bəzi  ərzaq  malları,  xüsusən  ət  məhsullarının  istehsalında  bir 

komponent kimi özünə möhkəm yer tapmasına səbəb olmuşdur. 

Hələ  çox  qədimdən  hazırlanan  ət  məhsullarının  qidalılıq  dəyərini  və 

orqanoleptiki  göstəricilərini,  ilk  növbədə  isə  rəngini  yaxşılaşdırmaq 

məqsədilə  qandan  istifadə  etmişlər.  Qan  qatılmış  kolbasaların,  konservlərin 

və s. ət məhsullarının onlarla çeşidi mövcuddur.  


26 

 

II. EKSPER MENTAL H SSƏ 



2.1.  Tədqiqat obyekti 

Tədqiqat  obyekti  olaraq  birinci  sort  yarımhislənmiş  “Tallinskaya” 

kolbasası götürülmüşdür: 

yarımyağlı donuz əti,  I sort mal əti, düyü unu, xörək 

duzu,  ədviyyələr (qara istiot), natriy nitrit   

 

2.2.  Tədqiqat metodları 

Tədqiqat  metodu  olaraq  kolbasa  məmulatının  ilkin  qiymətləndirilməsi 

üçün orqanoleptiki, laboratoriya qiymətləndirilməsi üçün isə fiziki – kimyəvi, 

bakterioloji və kolorimetrik metodlardan istifadə edilmişdir. 

Kolbasa  məmulatının keyfiyyətini  ekspertiza  etməkdə  əsas  məqsəd  bu 

məhsulların  keyfiyyət  göstəricilərinin  dövlət  standartlarına  və  normativ– 

texniki sənədlərin (DÖST 9959–74, DÖST 9793–74, DÖST 9957–73, DÖST 

8558,1–78, DÖST 10574–73) tələblərinə uyğun olub – olmamasını müəyyən 

etməkdən ibarətdir. 

 

2.2.1.  Kolbasa məmulatlarının keyfiyyətinin orqanoleptiki 

üsulla təyini 

Kolbasa  məmulatlarının  orqonoleptiki  keyfiyyət  göstəricilərini  təyin 

edən  zaman  məmulatın  xarici  görünüşü,  rəngi,  iyi,  dadı,  en  kəsiyinin 

görünüşü, konsistensiyası və forması təyin edilir. 

Kolbasa  məmulatının  xarici  görünüşü  müayinə  edilən  zaman  əvvəlcə 

məhsulun növü, çeşidi və ticarət sortu təyin edilir. Sonra isə örtücü pərdənin 

qiyməyə  uyğunlaşıb  –  uyğunlaşmadığına,  onun  təmizliyinə,  kifin  olub  – 

olmamasına,  barmaqları  məmulata  sürtməklə  xarici  səthinin  quru,  selikli  və 

yapışqanlı  olub  –  olmamasına  diqqət  yetirilir.  Kolbasa  məmulatının  örtüyü 


27 

 

quru, möhkəm, elastik olmalı, üzərində kif örtüyü olmamalıdır. Örtücü pərdə 



qılafa möhkəm yapışmalıdır (sellofan örtüyü müstəsna olmaqla).  

yi və dadı – kolbasa batonlarının daxilindən xüsusi taxta və ya metal 

iynə  ilə  çıxarılmış  hissəni  iyləmək  və  dadmaqla  müəyyənləşdirilir.  Daha 

dərin  təbəqələrinin  iy  və  dadını  dəqiq  təyin  etmək  üçün  məmulat  ortadan 

eninə  və  uzununa  istiqamətdə  yarılıb,  ehtiyyatla  sındırılır,  onun  iyi  və  dadı 

müəyyənləşdirilir.  Kolbasa  məmulatının  iyi  və  dadı  onun  növünə  uyğun 

olmalı, ədviyyatların iyi hiss olunmalı, qaxsımış, turşumuş və kənar iy və dad 

verməməlidir. 

En  kəsiyinin  görünüşü  yoxlanılarkən  batonları  tamamilə  və  ya 

müəyyən ölçüdə örtücü pərdədən azad edib, batonun xarici səthinin rəngi və 

üzərində  boz  ləkələrin  olub  –  olmaması  müəyyənləşdirilir.  Qiymənin  rəngi 

kolbasa  məmulatının  növünə  uyğun  olaraq,  səthində  və  kolbasanın 

daxilindəki  kimi  olmalı,  piy  tikələri  ağ  və  ya  bənövşəyi  kölgəli  olmalı,  boz 

ləkə olmamalıdır. 

Kolbasa  batonunun  yenicə  kəsilmiş  yerini  barmaqla  basmaqla  və 

ş

patellə basmaqla onun konsistensiyası müəyyənləşdirilir. Bişmiş kolbasalar 



möhkəm, ovxalanmayan konsistensiyalı olmalıdır. 


Каталог: application -> uploads -> 2016
2016 -> Təqdimatların hazırlanması (Powerpoint, Word, Excel)
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> «magиstratura mяrkяzи»
2016 -> Övlяt иqtиsad unиversиtetи «magиstratura mяrkяzи» Abbasov Cavid Sadiq o
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> İmtahanın keçiriləcəyi tarix «15» may 2016-cı il Otaq 412
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ
2016 -> 2016-cı il Otaq 412 Sıra№-si
2016 -> AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
2016 -> Bayramov Rəşid Mahir oğlu «Dövlətin sosial siyasətinin maliyyə təminatında büdcənin rolu»


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə