1-ma’ruza mavzu: fanga kirish. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini kichik korxonalarda qayta ishlashning ahamiyati va ahvoli reja

Olma sharbati.Olma sharbati tabiiy holda etsiz, tindirilgan va tindirilmagan ko‘rinishda ishlab chiqariladi.
Kislotaliligi baland xom ashyoni ishlatganda (Pribaltika, Belorussiya olmalari) sharbatga 5% miqdorda qand qo‘shiladi. Olmadan tabiiy, qand yoki qand siropi qo‘shilgan turdagi etli sharbatlar ishlab chiqariladi. Olma sharbatini boshqa sharbatlar, xususan rezavorlar sharbati bilan kupajllash keng qo‘llaniladi.
Tabiiy olma sharbatida quruq modda miqdori (tovar naviga qarab) 9,0-11,0%-ni tashkil etadi, qand yoki sirop qo‘shilgan sharbatda -13-16%, yovvoyi olmalar mahsulotida – 8%-dan kam emas. Sharbatning umumiy kislotaliligi 0,2-1,2%, yovvoyi olmalar sharbatida – 1,1-1,6%. Et miqdori 30%-gacha bo‘ladi, siropli sharbatda esa – massasidan 40%-ni tashkil etadi.
Sharbat ishlab chiqarish uchun olmaning Antonovka, ranetlar, Titovka, Beliy naliv, Qish oltin parmeni, Korichnoe, Shafran rangli Pepin, Osennee polosatoe, Mekintosh, Suyslepskoe, Belfler, Oq Rozmarin, Djirgarji, Sari-Tursh, Kend-Olma, Shirvan-Gazedi, Yo‘l-yo‘l Anis, Kalьvil, Vagnera prizovoe, Sariq-sinap va b. navlari ishlatiladi.
Etsiz sharbat olish uchun olma yuviladi, inspeksiyalanadi, ishqalovchi-kesuvchi maydalagichda kasha (bo‘tqa) holatiga borguncha maydalanadi. Mezgadagi sharbat siqib olinadi, separatsiyalanadi va matoli fil’trda suziladi. Tindirilmagan sharbatning sifati fil’trlashdan ilgari tez isitib sovutish jarayonini amalga oshirib yaxshilanadi.
Kristall shaffof sharbat olish uchun u tindiriladi. Olma sharbatini aralash usulda, fermentlash va jelatin bilan ishlov berishni qo‘llab tindirish yaxshi natija beradi. Tindirilgan sharbat separatsiyalanadi va fil’trdan o‘tkaziladi.
Olmaning hujayralar oralig‘i bo‘shlig‘ining 20%-ni havo egallagan. Meva maydalanganda havo kislorodi uchun mevadagi tez oksidlanuvchi moddalarga yo‘l ochiladi. Olma tarkibi fermentlarga boy, ularning ta’siri ostida sharbatning polifenol birikmalari oksidlanadi va jigarrang moddalar hosil qiladi. SHuning uchun sharbatga ishlov berish jarayonida uning tarkibiga havo kirishining oldini olish katta ahamiyatga ega. Mahsulot qadoqlanishdan ilgari deaeratsiyalanishi kerak.
Olma sharbati ishlab chiqarilishida chiqitlar – sharbati olingan qattiq qoldiq – xom ashyo massasidan 22-36%-ni tashkil etadi. Oxirgi yillarda ishlab chiqarilgan texnologiya va jihozlarda qoldiq 16%-gacha tushirilgan. Undan pektin yoki jelelovchi konsentrat olishda foydalaniladi.